il est certain que ce sont des chasseurs expérimentés qui savent s'occuper du gibier sans maltraiter les couteaux : ils connaissent l'anatomie et l'emplacement des articulations. De ce fait ,même une lame souple et pas très dure est suffisante.
Avec l'expérience, on peut en effet séparer les articulations sans couper l'os. Suffit de savoir où couper pour démonter les articulations : capsules articulaires, ligaments, etc. Ceci dit, pour couper le devant de l'os du bassin (dur sur les gros animaux, mais mou/cartilagineux sur les jeunes/petits) en deux ou couper la carcasse en "demis" (pour les non-initiés : il faut couper toutes les vertèbres en deux de manière longitudinale), une hachette ou une scie est quasi indispensable sur du gros gibier.
Bon, bien sûr, on peut couper/séparer les côtés et laisser les vertèbres là, mais c'est extrêmement fastidieux...
Évidemment on peut désosser sur place aussi, mais perso, je ne trouve pas ça pratique pour six raisons :
1) ça commence à demander pas mal de temps (celui qui peut désosser et découper un caribou tout seul sur le terrain en moins de trois heures, je lui offre un stage gratuit en échange de son savoir

) -- parfois ça veut dire dormir sur place.
2) faut avoir de quoi entreposer la viande proprement (nombreux sacs plastiques, etc.).
3) la peau protège la viande pendant le transport
4) c'est beaucoup plus facile de trimballer 250kg de viande si les os sont encore dedans

5) je garde le os à moëlle de toute manière...
6) mon boucher désosse et découpe beaucoup mieux que moi

Bon, ceci dit, dans un contexte de survie (où typiquement on ne va pas souvent s'attaquer à des caribous de toute manière, mais plutôt à du petit gibier, plus facile, moins risqué et plus abondant), c'est bien de savoir comment faire au cas où.
Tiens, faudrait bien que je fasse un stage "boucherie primitive" un de ces 4. On achète une génisse, on la tue proprement, puis on apprend à la dépecer, découper et désosser avec du silex et/ou un matériel minimal, sans la suspendre, et sans gaspiller.
Tant qu'à faire, on tanne la peau avec la cervelle.
Ça pourrait intéresser quelqu'un ? Âmes sensibles et végétariens s'abstenir

Ciao

David