Dureté de vos lames.

[kazar]

Savez-vous que les bouchers utilisent très souvent des aciers doux (0,4 % de carbone, 55° sur l'échelle de Rockwell) ou moyen, pour la plupart des travaux usuels de découpe? La première fois que j'ai entendu cela, alors que je travaillais en liaison avec un lycée hotelier, j'ai été trés surpris.

Personnellement, je préfère les aciers plus "tendres", quitte à réaffuter plus souvent, surtout lorsque je travaille en cuisine.

Pour le travail du bois en "dynamique" (tailler) je préfère également un acier plus élastique, plus souple. En revanche, pour le travail du bois en "statique" (sculpture) je préfère un acier trempé plus sec, plus dur.


Qu'en est-il pour vous?
Que préférez-vous, pour quelle(s) raison(s), et pour quel(s) usage(s)?










(Source des photographies : web).


Kazar.

[DavidManise]

Un peu comme toi, ça dépend de l'usage, mais pour un couteau de survie j'évite désormais les lames trop dures qui risquent de casser, et dont l'entretien est quasi impossible sans le matériel approprié.  Je préfère un acier doux.

Ciao

David

[kazar]

(...) pour un couteau de survie j'évite désormais les lames trop dures qui risquent de casser, et dont l'entretien est quasi impossible sans le matériel approprié.  Je préfère un acier doux.

Je partage ton avis à propos des lames de survie trop dures David. J'ai cassé un paquet de couteaux: Opinels, Bucks (Bucks 110 je vous hais ), bowies "Solingen" made in Germany, un puukko J.Marttiini (), quelques lames fabriquées maison, des couteaux de marque espagnole, etc... Toutes ces lames, qu'elle que soit leur prix et leur épaisseur, avaient un point en commun: une trempe industrielle trop sêche.

Depuis j'ai bien apprit ma leçon: une hachette pour les gros travaux (accompagné d'une petite lame pour les menus travaux, ou un robuste couteau de camp, custom de préférence, avec une trempe sélective pas trop dure et un tranchant de forme soutenue/bombée, et, évidement, une bonne communication de mes besoins à l'artisan. 


Cela me fait penser à ce qu'écrivait un coutelier-forgeron américain à propos de la garantie de ses lame:

"GUARANTEE :
All of my items are guaranteed for life, yours or mine, whichever ends first.
Providing they are used in a normal manner without abuse or alteration..
Allow me to explain the above statement.
ABUSE: A knife is a tool which you use to cut, slice, whittle, skin &ct. It is NOT an axe, maul, froe, prybar, screwdriver , spear &ct. You do not HIT the knife with hard object, (i.e. axe, pipe, rock, or such) to try to split wood, pelvisis &ct. because if you don't outright break the blade, you may cause stress in it that will weaken and possibly cause it to break in the future. And NO,  my knives are not that hard, The spine is relatively soft while the edge is harder for edge holding. But that is another issue. Use the knife as a knife and you will have a tool that will last generations. Break it because you abused it, and it will just be a good lesson to you.
ALTERATION: Simple. If the knife is left as you bought it, it is guaranteed. You can inlay, wrap and such the haft. But if you are driving tacks in it and it splits, tough. Easy."

"A knife is made for slicing....
An axe is made for chopping.
I carry both.
Carrying a light hawk is sure better than pounding your good knife throught an elk pelvis with a rock!

Traditionnal tools works better!"



Les outils traditionnels ne fonctionnent peut-être pas toujours mieux que les outils modernes, mais il vaut mieux un bon outil traditionnel qui fait son job et ne me laisse pas tomber au moment où j'en ai besoin, que le dernier engin high tech qui fait rêver peut-être, mais qui fonctionne surtout dans les catalogues. L'idéal, selon moi, étant la sureté des matériaux et de la technicité moderne alliées à l'experience concrête passée, présente et objective sur le terrain. Je rajoute "objective" parce que je sais qu'il est plus facile de se dire que tel achat est super, plutôt que de s'avouer qu'on l'a bel et bien dans le "tagada".


Les goût et les couleurs ça ne se discute peut-être pas, mais les dégoûts et les douleurs OUI!

[Kilbith]

Salut,

Tafdak avec toi kazar (a knife is the worst expensive prying bar).
Juste une précision : les couteaux de boucher traditionnels au carbone étaient assez tendre pour être affuté très souvent au fusil. Celui ci laissait des microdentures qui coupent super bien la viande. Depuis les normes exigent de l'inox voir du tout inox.
Il me semble qu'une nouvelle tendance, initiée par les japonais (ils utilisent du VG 10!), soit d'utiliser des aciers plus dur. Cette tendance est suivie par les fabricants allemands avec leurs nouvelles gammes. De ce fait le fusil traditionnel au chrome est remplacé par des modèles diamant et céramique.

Did 

[the grinch]

les couteaux de cuisine en acier carbone et manches bois sont toujours fabriqués ! j'ai qques modeles à la boutique, et en plus les prix sont ridicules ! je vend ces modeles surtout aux chasseurs ! 
j'ai également qques models de mon grand pere qui était boucher et je confirme que la fabrication n'a pas changé ! bons outils ! 

[Kilbith]

Bonjour Grinch,

C'est vrai que les couteaux classiques de boucherie au carbone sont toujours en vente. Mais je crois que c'est interdit pour les professionnels à cause des nouvelles normes.
Je confirme que certains chasseurs portent en action des couteaux de boucher. Je ne suis pas sûr d'avoir encore rencontré un chasseur taoïste  , mais il est certain que ce sont des chasseurs expérimentés qui savent s'occuper du gibier sans maltraiter les couteaux : ils connaissent l'anatomie et l'emplacement des articulations. De ce fait ,même une lame souple et pas très dure est suffisante.
Au passage, aux états unis certains chasseurs  savent désosser le grand gibier (wapiti) sur place afin de ne transporter que la viande !


did.

[Diesel]

Pour répondre à la question et bien c'est simple dans mon cas
Dur (59 à 62 hrc) quand la lame est peu épaisse. Classiquement ce sont mes (pardon Grinch  ) Moras qui servent pour les tâches quotidiennes. Même à 62 hrc, ces lames ne pose aucun problème pour les maintenir nickel.
Plus tendre (56/58 hrc) pour le couteau à tout faire (à faire des bûches et couper du bois surtout  )
Passer une soirée à refaire un affûtage sur une lame de 7"  de 5mm d'épaisseur, non merci J'ai déjà donné.  :P

[Maximil]

mais il est certain que ce sont des chasseurs expérimentés qui savent s'occuper du gibier sans maltraiter les couteaux

Moi je sais m'occuper du couteau sans maltraiter les gibiers  Ok je sors (ce post s'auto-détruira sous-peu).

[DavidManise]

il est certain que ce sont des chasseurs expérimentés qui savent s'occuper du gibier sans maltraiter les couteaux : ils connaissent l'anatomie et l'emplacement des articulations. De ce fait ,même une lame souple et pas très dure est suffisante.

Avec l'expérience, on peut en effet séparer les articulations sans couper l'os.  Suffit de savoir où couper pour démonter les articulations : capsules articulaires, ligaments, etc.  Ceci dit, pour couper le devant de l'os du bassin (dur sur les gros animaux, mais mou/cartilagineux sur les jeunes/petits) en deux ou couper la carcasse en "demis" (pour les non-initiés : il faut couper toutes les vertèbres en deux de manière longitudinale), une hachette ou une scie est quasi indispensable sur du gros gibier.

Bon, bien sûr, on peut couper/séparer les côtés et laisser les vertèbres là, mais c'est extrêmement fastidieux... 

Évidemment on peut désosser sur place aussi, mais perso, je ne trouve pas ça pratique pour six raisons :

1) ça commence à demander pas mal de temps (celui qui peut désosser et découper un caribou tout seul sur le terrain en moins de trois heures, je lui offre un stage gratuit en échange de son savoir ) -- parfois ça veut dire dormir sur place.
2) faut avoir de quoi entreposer la viande proprement (nombreux sacs plastiques, etc.). 
3) la peau protège la viande pendant le transport
4) c'est beaucoup plus facile de trimballer 250kg de viande si les os sont encore dedans
5) je garde le os à moëlle de toute manière...
6) mon boucher désosse et découpe beaucoup mieux que moi

Bon, ceci dit, dans un contexte de survie (où typiquement on ne va pas souvent s'attaquer à des caribous de toute manière, mais plutôt à du petit gibier, plus facile, moins risqué et plus abondant), c'est bien de savoir comment faire au cas où.

Tiens, faudrait bien que je fasse un stage "boucherie primitive" un de ces 4.  On achète une génisse, on la tue proprement, puis on apprend à la dépecer, découper et désosser avec du silex et/ou un matériel minimal, sans la suspendre, et sans gaspiller.

Tant qu'à faire, on tanne la peau avec la cervelle.

Ça pourrait intéresser quelqu'un ?  Âmes sensibles et végétariens s'abstenir

Ciao

David

[kazar]

Pour aiguiser mes lames, j'aime bien la technique du chakma ou du brunissoir qui consiste non pas à enlever de la matière, mais à écraser, compresser, étirer l'acier de la lame au niveau du fil. Un tiers-point poli au backstand fait bien l'affaire. Je le fais trés régulièrement et j'en suis trés satisfait.

Lorsque la lame prend un coup, ou si le tranchant devient trop obtu, alors seulement j'utilise une pierre, et dans les cas plus serieux une lime.

[Kilbith]

Salut,

S'il te plait, pour la lime, c'est une vraie lime (strie dans les deux sens, se croisant) ou un tiers point (strie dans un seul sens)?

did.

[kazar]

Salut,

S'il te plait, pour la lime, c'est une vraie lime (strie dans les deux sens, se croisant) ou un tiers point (strie dans un seul sens)?

did.

. Didier: stries dans un seul sens. Mouvement en poussant de l'exterieur vers l'interieur.

***

. Dépessage: à part poulets, perdrix, lapins, je n'ai jamais eut l'occasion de dépecer un gros gibier. C'est une super idée David! Dommage que je ne sois plus en France.

Tutoriaux en images pour le dépessage d'un chevreuil:

http://www.huntingnut.com/index.php?name=News&file=article&sid=4

http://www.chevreuil.net/Evisceration.pdf


L'orignal trouvé et dépessé/désossé de l'Hoods Woods Tractor Trip :

- version Bill Hay : http://bill-hay.com/Tractor.htm

- version Eric Stoskopf. : http://woodsdrummer.com/tractor.html

- version Bill Qualls : http://www.caliberdt.com/~bill/tractors/index.htm


Vous l'aimez comment votre orignal? Faisandé...? 

[DavidManise]

Hmmmmmm 

À manger BIEN cuit

David

[Pierre]

Kazar,

Pour répondre à la question initiale:
Pour l'usage que je fais de mes couteaux à l'intérieur (cuisine) et à l'extérieur (Batonnage pour fendre et couper, trancher à la volée, apointer, couper, peler... essentiellement du bois sec ou vert) : mon couteau le plus efficace et donc, sans conteste, mon préféré est un fallkniven TK2 en acier laminé 3G... 62 HRC. Je ne suis pas spécialiste des couteaux, mais c'est vraiment un acier exceptionel pour moi. Je l'affute avec une pierre diamantée de même marque. Le tranchant est rasoir sans se prendre la tête à l'affutage ce qui me va très bien, et il tient longtemps sans être obligé de repasser sur la pierre. Après quelques batonnages pour fendre du bois sec il est encore capable de couper une feuille de papier ou une tomate mure.
Sincèrement je ne sais pas si d'autre membres du forum connaissent cet acier mais c'est difficile de repasser à autre chose après.
Voili, voilaà ...ce n'était que mon humble avis 

A+
Pierre

 

[DavidManise]

Et si tu le pètes sur une pierre, t'enlèves pas un éclat sur le fil ?

Ciao

David

[Pierre]

David,

Et si tu le pètes sur une pierre, t'enlèves pas un éclat sur le fil ?

Pour l'instant ca ne m'est jamais arrivé et j'avoue que je ne suis pas pressé d'essayer  Ceci dit, certainement que si  .

A+
Pierre

[DavidManise]

Voilà

C'est bien le problème avec les lames à 62... 

Ceci dit, ça doit effectivement tenir son tranchant vraiment bien.

Ciao

David

[kazar]

Exemple de couteau brisé en situation de Vie :


Exemple de couteau brisé en situation de SUR-Vie :

http://www.physics.mun.ca/~sstamp/knives/becker_combat_bowie.html


Selon moi la question de la résilience d'une lame dans ce forum se pose, non pas tant lors d'une utilisation de Vie quotidienne (prés de sa maison ou d'un commerce où l'outil sera facilement remplacé), mais bel et bien lors d'une situation de Sur-Vie, ou la moindre petite erreur peut devenir fatale.
Même pendant une simple randonnée hivernale d'une journée la question peut se poser. Exemple : je me casse une jambe, les branches mortes autour de moi sont pourries ou cassantes et ne peuvent supporter mon poids, je commence à me tailler une branche avec l'outil tranchant à ma disposition : "Chping"!, il pête! Défaut des materieaux ou de fabrication? Tapure d'émouture? Lame mal redressée par le fabricant aprés une déformation lors du traitement termique? Materiaux inadaptés? Usage inadapté? etc... Hey! Je m'en fous de tout ça!!! Rappelez-vous! J'ai froid! J'ai mal! J'ai soif! J'ai faim! La nuit tombe et la température baisse rapidement. J'ai la trouille!

C'est la raison pour laquelle ce forum répond à cette catégorie de questions: qu'est-ce que je fais si je perd mon firesteel? c.f.: " Le feu par friction... oui mais!" http://www.davidmanise.com/textes/feu_friction.php
Qu'est-ce que je fais en cas d'hypothermie et que ma vie est en jeu?
Et dans le même ordre d'idée: qu'est-ce que je fais si je perd ma pierre diamantée? Etc...

Que faire sans materiel? Et, fort de cette expérience, grâce à notre fonction de prévisibilité: pour parer au maximum à ce genre d'éventualité, quel est le materiel le plus adapté, même s'il ne sera évidement jamais parfait?

En ce qui me concerne, dans un contexte extrême de survie, mon choix est clair:  je préfère par exemple une serpe ou une machette "Rivoli" à 20 Euros made in Leroy Merlin, à la plus belle lame en D2.
La machette en XC45 se tord, conserve certe mal son tranchant, mais elle se redresse sur la cuisse, se laisse facilement réaffuter, elle n'a pas besoin de couper des clous, et je l'utilise en toute tranquilité.
Un acier en D2 ou tout autre acier trop carburé, trempé trop sec, etc.: imprimez par inadvertance une torsion à une telle lame alors qu'elle est bien plantée dans du bois sec...

C'est mon avis, je le précise encore une fois, dans un contexte extrême de survie .

[kazar]

Memento:

Quelques mots sur "Mère Nature" : A Few Words on "Mother Nature" (en anglais) :

http://www.m4040.com/Survival/Mother%20Nature.htm

[French Kiss]

Ca a l'air d'etre un bon site celui-la, le mec se la pete un peu, mais il dit pas que des conneries

[kazar]

Ca a l'air d'etre un bon site celui-la, le mec se la pete un peu, mais il dit pas que des conneries

C'est ce qui arrive lorsque l'on mange des cochonneries... 

[Pierre]

Kazar,

Et dans le même ordre d'idée: qu'est-ce que je fais si je perd ma pierre diamantée? Etc

Et qu'est ce que je fais si je perds mon couteau ? 

En ce qui me concerne, dans un contexte extrême de survie, mon choix est clair:  je préfère par exemple une serpe ou une machette "Rivoli" à 20 Euros made in Leroy Merlin, à la plus belle lame en D2.
C'est mon avis, je le précise encore une fois, dans un contexte extrême de survie .

Je peux être d'accord avec toi sur le principe mais, ceci dit, est ce que cela signifie que, vu qu'une situation de survie peut arriver à n'importe quel moment... dès que tu sors dans la nature, tu abandonnes tous les avantages d'un acier dur pour choisir la machette à 20 euros... au cas où ?

Pierre

[kazar]

Kazar,

Et dans le même ordre d'idée: qu'est-ce que je fais si je perd ma pierre diamantée? Etc

Et qu'est ce que je fais si je perds mon couteau ? 

Tu m'as trés bien compris Pierre. 

Je peux être d'accord avec toi sur le principe mais, ceci dit, est ce que cela signifie que, vu qu'une situation de survie peut arriver à n'importe quel moment... dès que tu sors dans la nature, tu abandonnes tous les avantages d'un acier dur pour choisir la machette à 20 euros... au cas où ?

Pierre

. En ville je n'ai rien. 

. Dans un parc nature avec ma copine et beaucoup de passage j'ai au plus un pliant type Opinel ou Victorinox.

. Pour une ballade plus conséquente dans des bois étendus ou en montagne, une hachette de camping dans le coffre de la voiture que je met dans mon sac à dos fera trés bien l'affaire. Le tout c'est de s'adapter au mieux en fonction de l'endroit où l'on pense aller.

Quant aux machettes à 20 euros ça peut se raccourcir si besoin est. L'important c'est le sens de mon message: le contenu, pas le contenant. Un exemple reste un exemple.

[DavidManise]

Et qu'est ce que je fais si je perds mon couteau ? 

Tu sors ton backup...  et si t'as plus de couteau, ben tu tailles un silex ou une pierre calcaire bien crystallisée   C'est encore mieux que les dents et les ongles

Je peux être d'accord avec toi sur le principe mais, ceci dit, est ce que cela signifie que, vu qu'une situation de survie peut arriver à n'importe quel moment... dès que tu sors dans la nature, tu abandonnes tous les avantages d'un acier dur pour choisir la machette à 20 euros... au cas où ?

Moi, oui.

Grosso merdo, je n'ai plus de couteau à plus de 58 RC, sauf un Lauri PT (cadeau de James) que j'utilise pour travailler le bois et couper le Lonso

Sinon, toutes mes lames sont autour de 54-58, et si le carcajou est autour de 56-57, c'est voulu comme ça   Il ne risque pas de vous péter dans les doigts au mauvais moment.

Ceci dit, on n'est pas obligé de s'en tenir à des machettes à 20 euros en survie.  On peut très bien avoir des couteaux qui vont vraiment bien, mais simplement il faut choisir la dureté la mieux adaptée.  Pour moi c'est 56-57, à la limite 58 si l'acier est de bonne qualité et que les carbures sont bien distribuée et homogènes.

Ciao

David

[kazar]

Oui, ne faisons pas de fixation sur mon exemple de "machette à 20 euros". Notez que cela aurait pu être pire: j'ai faillit dire "lame de tondeuse à gazon affutée"! 

. Petite balade trés peu risquée: je peux me permettre un acier dur.
. Petite balade risquée: pas d'acier dur, ou alors avec backup comme une hachette.
. Moyenne balade: pas d'acier dur, ou alors avec backup comme une hachette.
. Grande balade: pas d'acier dur.

Mais en général il est vrai que j'essaie toujours que mon compromis tende vers la capacité de "résilience" (voir mon schéma ci-dessous). C'est ma tendance.