Post de James sur l'ancien forum:http://www.davidmanise.com/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1129733636http://outdoors-magazine.com/s_article.php?id_article=324Il faut:
bidoche pas trop nerveuse (ici du boeuf), couteau, nuocnam, sauce soja-champignons, ail, cumin.
On coupe la viande fine: (denerver si besoin)
Les ingrédients
On vide un tiers de la bouteille de nuocnam, et un de la sauce soja, on ajoute l'ail presse, et le cumin. ca pue le vieux poisson,, mais ca ne se sentira pas dans le produit fini, je promet! La viande suce le jus en dix minutes.
On etale les tranches.
On met a secher. (sechage complet pour moi, ca se preserve plus longtemps.
Ceux qu'ont pas de sechoir utilisent la grille du four, version etendage de linge, c'est a dire en pendant la viande, el le four a 40 degres.
Produit fini demain quand c'est sec.
Remarques de James Si tu le laisse suffisement longtemps ca tourne pas a la semelle de chaussure, mais au chips caquant ...
C'est pour ca que je coupe tres fin, 3 mm max. l'avantage c'est que ca devient cassant et part en morceaux, et tu peux utiliser les morceaux ou la poudre pour les soupes, donc, c'est un peu plus versatile, de tous les essais que j'ai fait c'est le mieux pour les viandes un peu dures (faut pas deconner, je met pas du filet! -- j'ai essaye de toute manieres et ca fait pas de difference avec du morceau a steak hache bien choisi) ....
12 h, c'est a peu pres ca, avec un four a convection.
Dans un sac plastique ferme, mais pas etanche, j'ai deja conserve ca plus de 6 mois, et ca devrait durer plus longtemps, juste, c'est dur de pas les manger. A mon avis un an ou plus sans probleme (enfin, tu connais l'air d'ici hein?).
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Ah j'allais oublier, faut couper la bidoche a la perpendiculaire des fibres, sinon semelle! Couteau tres tres coupant recommande, et attention aux doigts!
J'ai deja fait avec du veau et du porc, mais je prefere le boeuf.
Allez, comme les recettes ont toujours un nom, on va appeler ca le "carpaccio de viande sechee a l'orientale"
Bon j'ai un peu trop sale, ca faisait trop longtemps que j'en ai fait, donc 1/5 a 1/4 de bouteille de nuoc nam (+ sauce soja) doit faire l'affaire pour 2kg de bidoche. C'est pas grave, c'est tres bon quand même!
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Cette fois j'ai fait moitie jerky comme decrit precedemment, moitie en remplacant le soja et le cumin par du sirracha (ketchup oriental ou la couleur rouge n'est pas du aux tomates car il n'y en a pas , u truc qui arrache bien Clin d'oeil - de toutes facons le ketchup est une recette chinoise) et du poivre (plus un peu de vinaigre).
Mortel... le genre de truc qui fait pousser des poils sur la poitrine et dans le dos.
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David Manise:
Je cherche encore du temps (ou un coup de main) pour faire passer le forum à un truc plus performant et mieux adapté. Vu que le truc commence à grossir, je me dis que ça pourrait être pas mal d'y penser bientôt.
Merci pour ta recette, James Smiley
Moi je fais avec de la sauce BBQ et du sel. Avec du Nuoc Mom (tu prends la pure, version huile de poisson concentrée ou celle préparée, comme la sauce à nems ?) et de la sauce soja, ça doit être délicieux aussi !!! Smiley
Je fais le mien en hiver, quand le poêle à bois tourne à DONF. Je suspends juste au-dessus (avec une plaque pour récupérer le jus qui tombe inévitablement). Ça marche aussi, mais ça se garde moins longtemps : faut que ça sèche très vite (mais sans cuire, évidemment).
De toute manière, fuck la conservation, je bouffe tout en une semaine, peu importe la quantité
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Questions de Maxi: Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.
Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque Sourire
Allez James, un coup de main stp
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Réponse de James:Oui ca noirci a mort. La viande est cassante, non calcinee. Le salage est delicat, c'est pour ca que j'ai pas mis de quantite exacte, certaines sauces sont plus fortes en sel que d'autre. Le but est que la viande soit salee au max, tout en restant mangeable telle quelle (le volume diminuant faut pas non plus sursaler. Pour l'odeur, il est bon de rajouter un peu de cumin en poudre, car c'est vrai ca sent pas genial quand ca seche.
Le gout de ma jerky est plutot proche de celui de la croute exterieure d'un rostbeef, je prend de la viande a fondue bourguignone souvent., donc pour le gout je soupconne ton morceau ou ton nuoc nam. Moi je met dans les 80-90% de nuoc nam, mais faut surtout couper la viande en tranches en dessous du 1/2 mm, ce qui n'est pas evident au couteau (ou demander a un boucher de le faire a la machine) si la viande est fine et coupee perpendiculairement aux fibres musculaires, elle boit le nuoc nam en quelques minutes.
verifie ton nuoc nam, ta sauce sauja et ta viande, ca peut se gouter cru pour avoir une idee du gout seche.
Il est possible que le tour a 70 ait commence a cuire la viande, et que donc tu as de la viande cuite sechee, d'ou le gout...
Mefiance avec les sauces sauja, certaines sont tres fortes, certaines tres sallees. moi je met de la sauja-champignon, et pas beaucoup...
Les poteaux au stage ont goute et se sont bien regales. Ca s'utilise tel quel, en chips, ou en ajout aux soupes, et autres preparations (dans le manioc on l'a mis au stage, c'etait pile poil).
Si t'as bien deseche, le signe que le truc est plus bon est la moisissure ou un gout rance...
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Recette de Jerky de boeuf: http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000596.htmlVoici un jerky de boeuf où les épices du potager (romarin, origan et thym dans ce cas) sont très présentes. Ce serait une manière parfaite de prolonger l'été de quelques semaines... encore faudrait-il qu'il reste du jerky plus que quelques jours au frigo ;-)
# 500 g. de boeuf haché extra-maigre
# 1 c. à thé de sel (quantité minimale nécessaire pour tuer les bactéries dans les phases initiales du séchage... si vous variez la quantité de boeuf, adaptez la quantité de sel en conséquence)
# 1 c. à thé de romarin
# 1 c. à thé d'origan
# 1 c. à thé de thym
# 1 c. à thé de paprika
# ¼ c. à thé de poivre de cayenne (facultatif)
# 1 c. à thé de poudre d'oignon
# ½ c. à thé de sauce Worcestershire
# ¼ c. à thé de fumée liquide naturelle
Préparation
# Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol;
# Prenez de petites portions de viande, façonnez-les en longues et minces saucisses en les roulant sur une surface plane, puis déposez-les au fur et à mesure sur la grille du déshydrateur;
# Lorsque toutes les saucisses ont été formées, activez le déshydrateur (le temps de déshydratation peut varier selon l'épaisseur de la viande; dans mon cas, il a fallu environ 5h);
# Toutes les 2h, épongez l'huile qui perle à la surface de la viande et vérifiez la consistance de la viande en brisant un morceau entre les doigts (c'est prêt lorsque l'intérieur a entièrement perdu sa teinte rosée, mais que le jerky reste souple).