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Auteur Sujet: Viande séchée, recette simple!  (Lu 56022 fois)

04 mars 2007 à 18:25:26
Lu 56022 fois

ipphy


Post de James sur l'ancien forum:
http://www.davidmanise.com/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1129733636
http://outdoors-magazine.com/s_article.php?id_article=324

Il faut: 
 
bidoche pas trop nerveuse (ici du boeuf), couteau, nuocnam, sauce soja-champignons, ail, cumin.
 
On coupe la viande fine:  (denerver si besoin)


Les ingrédients



On vide un tiers de la bouteille de nuocnam, et un de la sauce soja, on ajoute l'ail presse, et le cumin. ca pue le vieux poisson,, mais ca ne se sentira pas dans le produit fini, je promet! La viande suce le jus en dix minutes.


On etale les tranches.


On met a secher. (sechage complet pour moi, ca se preserve plus longtemps.
 
Ceux qu'ont pas de sechoir utilisent la grille du four, version etendage de linge, c'est a dire en pendant la viande, el le four a 40 degres.
 
Produit fini demain quand c'est sec.

Remarques de James
 Si tu le laisse suffisement longtemps ca tourne pas a la semelle de chaussure, mais au chips caquant ... 
 
C'est pour ca que je coupe tres fin, 3 mm max. l'avantage c'est que ca devient cassant et part en morceaux, et tu peux utiliser les morceaux ou la poudre pour les soupes, donc, c'est un peu plus versatile, de tous les essais que j'ai fait c'est le mieux pour les viandes un peu dures (faut pas deconner, je met pas du filet! -- j'ai essaye de toute manieres et ca fait pas de difference avec du morceau a steak hache bien choisi) ....
 
12 h, c'est a peu pres ca, avec un four a convection.
 
Dans un sac plastique ferme, mais pas etanche, j'ai deja conserve ca plus de 6 mois, et ca devrait durer plus longtemps, juste, c'est dur de pas les manger. A mon avis un an ou plus sans probleme (enfin, tu connais l'air d'ici hein?).

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Ah j'allais oublier, faut couper la bidoche a la perpendiculaire des fibres, sinon semelle! Couteau tres tres coupant recommande, et attention aux doigts!
 
J'ai deja fait avec du veau et du porc, mais je prefere le boeuf.
 
Allez, comme les recettes ont toujours un nom, on va appeler ca le "carpaccio de viande sechee a l'orientale"


Bon j'ai un peu trop sale, ca faisait trop longtemps que j'en ai fait, donc 1/5 a 1/4 de bouteille de nuoc nam (+ sauce soja)  doit faire l'affaire pour 2kg de bidoche. C'est pas grave, c'est tres bon quand même!
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Cette fois j'ai fait moitie jerky comme decrit precedemment, moitie en remplacant le soja et le cumin par du sirracha (ketchup oriental ou la couleur rouge n'est pas du aux tomates car il n'y en a pas , u truc qui arrache bien Clin d'oeil - de toutes facons le ketchup est une recette chinoise) et du poivre (plus un peu de vinaigre).
 
Mortel... le genre de truc qui fait pousser des poils sur la poitrine et dans le dos.
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David Manise:

Je cherche encore du temps (ou un coup de main) pour faire passer le forum à un truc plus performant et mieux adapté.  Vu que le truc commence à grossir, je me dis que ça pourrait être pas mal d'y penser bientôt.
 
Merci pour ta recette, James Smiley
 
Moi je fais avec de la sauce BBQ et du sel.  Avec du Nuoc Mom (tu prends la pure, version huile de poisson concentrée ou celle préparée, comme la sauce à nems ?) et de la sauce soja, ça doit être délicieux aussi !!! Smiley
 
Je fais le mien en hiver, quand le poêle à bois tourne à DONF.  Je suspends juste au-dessus (avec une plaque pour récupérer le jus qui tombe inévitablement).  Ça marche aussi, mais ça se garde moins longtemps : faut que ça sèche très vite (mais sans cuire, évidemment). 
 
De toute manière, fuck la conservation, je bouffe tout en une semaine, peu importe la quantité

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Questions de Maxi:

 Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.
 
Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur  non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque  Sourire
Allez James, un coup de main stp

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Réponse de James:
Oui ca noirci a mort. La viande est cassante, non calcinee. Le salage est delicat, c'est pour ca que j'ai pas mis de quantite exacte, certaines sauces sont plus fortes en sel que d'autre. Le but est que la viande soit salee au max, tout en restant  mangeable telle quelle (le volume diminuant faut pas non plus sursaler. Pour l'odeur, il est bon de rajouter un peu de cumin en poudre, car c'est vrai ca sent pas genial quand ca seche.
 
Le gout de ma jerky est plutot proche de celui de la croute exterieure d'un rostbeef, je prend de la viande a fondue bourguignone souvent., donc pour le gout je soupconne ton morceau ou ton nuoc nam. Moi je met dans les 80-90% de nuoc nam, mais faut surtout couper la viande en tranches en dessous du 1/2 mm, ce qui n'est pas evident au couteau (ou demander a un boucher de le faire a la machine) si la viande est fine et coupee perpendiculairement aux fibres musculaires, elle boit le nuoc nam en quelques minutes.
 
verifie ton nuoc nam, ta sauce sauja et ta viande, ca peut se gouter cru pour avoir une idee du gout seche.
Il est possible que le tour a 70 ait commence a cuire la viande, et que donc tu as de la viande cuite sechee, d'ou le gout...
 
Mefiance avec les sauces sauja, certaines sont tres fortes, certaines tres sallees. moi je met de la sauja-champignon, et pas beaucoup...
 
Les poteaux au stage ont goute et se sont bien regales. Ca s'utilise tel quel, en chips, ou en ajout aux soupes, et autres preparations (dans le manioc on l'a mis au stage, c'etait pile poil).
 
Si t'as bien deseche, le signe que le truc est plus bon est la moisissure ou un gout rance...

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Recette de Jerky de boeuf:
http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000596.html

Citer
Voici un jerky de boeuf où les épices du potager (romarin, origan et thym dans ce cas) sont très présentes. Ce serait une manière parfaite de prolonger l'été de quelques semaines... encore faudrait-il qu'il reste du jerky plus que quelques jours au frigo ;-)

# 500 g. de boeuf haché extra-maigre
# 1 c. à thé de sel (quantité minimale nécessaire pour tuer les bactéries dans les phases initiales du séchage... si vous variez la quantité de boeuf, adaptez la quantité de sel en conséquence)
# 1 c. à thé de romarin
# 1 c. à thé d'origan
# 1 c. à thé de thym
# 1 c. à thé de paprika
# ¼ c. à thé de poivre de cayenne (facultatif)
# 1 c. à thé de poudre d'oignon
# ½ c. à thé de sauce Worcestershire
# ¼ c. à thé de fumée liquide naturelle

Préparation
# Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol;
# Prenez de petites portions de viande, façonnez-les en longues et minces saucisses en les roulant sur une surface plane, puis déposez-les au fur et à mesure sur la grille du déshydrateur;
# Lorsque toutes les saucisses ont été formées, activez le déshydrateur (le temps de déshydratation peut varier selon l'épaisseur de la viande; dans mon cas, il a fallu environ 5h);
# Toutes les 2h, épongez l'huile qui perle à la surface de la viande et vérifiez la consistance de la viande en brisant un morceau entre les doigts (c'est prêt lorsque l'intérieur a entièrement perdu sa teinte rosée, mais que le jerky reste souple).

« Modifié: 04 mars 2007 à 18:43:59 par ipphy »

04 mars 2007 à 18:39:39
Réponse #1

ipphy


J'ai testé, et j'ai adoré!

Nuocmam: 4-5€ la grande bouteille  (650 ml) (couleur: jaune foncé/marron clair)
Siave= sauce soja (le truc bien noir!)
Cumin
j'ai oublié l'ail!

Perso, j'ai tout trouvé dans une épicerie chinoise sur Tours.

Mélange au pif, moitié moité je crois. J'ai peut être mis trop de siave, car c'était bien salé  ;D (attention en rando, faut avoir de l'eau sous la main  ;D)

J'ai fait mariner le tout pendant 1h

Comme je n'ai pas de déshydrateur, j'ai fait au four en etendant la viande comme du linge sur un fil  ;)

Thermostat 1 (en fait 1,2 ou 1,3 ^^ pour atteindre les 40°C)

J'ai mis pendant 2h30 le four sur "viande", mais je me suis rendu compte qu'il y avait de buée sur la vitre (car pas de ventillation)
J'ai donc mis en mode "tartes/quiches" qui utilise le ventillo (au fond du four), c'est nettement mieux! 2h30 plus tard la viande avait bien séchée et était dure!
5h ou 5h30 de cuison au total!
Mais si j'avais mis le ventillo dès le début en 3h30-4h30 ça aurait cuit  ;) (modifier la durée de cuisson selon la dureté voulue!)
L'idéal est de rester suveiller le four de temps en temps, et de retourner une fois la grille car le ventillo sèche plus la viande qui au fond du four!

Je n'ai pas coupé la viande aussi fin que James, je devait être à 3-4 milimètres par moment et la viande a quand même bien cuit, quand elle est épaisse elle croque moins!

« Modifié: 04 mars 2007 à 19:17:34 par ipphy »

04 mars 2007 à 18:59:43
Réponse #2

Pierre


Merci d'avoir remonte tout ca et pour tes commentaires ... il va falloir que j'essaye  ;)

A+
Pierre

PS : HS : tu habites en Touraine ?

04 mars 2007 à 19:15:21
Réponse #3

ipphy


Merci d'avoir remonte tout ca et pour tes commentaires ... il va falloir que j'essaye  ;)

A+
Pierre

PS : HS : tu habites en Touraine ?

Non, mais ma copine oui  ;)
Moi je suis à Nantes  :)
D'ailleurs j'envie vos ballades en canoé! Faudra que je m'y mette sur l'edre et si possible me joindre à vous un de ces quatres  ;)

04 mars 2007 à 19:20:59
Réponse #4

Pierre


si possible me joindre à vous un de ces quatres  ;)

C'est note ! Avec plaisir  ;)

04 mars 2007 à 22:09:42
Réponse #5

Kookaburra


Et hop je profite de ce mesage pour faire enfin mon entrée sur la nouvelle mouture du forum. Comme l'ancienne version a disparu je vous redonne ma recette de marinage pour le jerky (certains se rappellent peut-être du séchoir made in poubelles  ;D )

Donc pour 500g de viande découpée en tranches très fines :
une bière (25cl) (pas trop mauvaise si possible, pour moi la 1664 est le minimum syndical)
une cuiller à café remplie au max de sel de table
une à deux grosses cuillers à soupe de cumin moulu
du poivre à volonté
un oignon coupé en petits dés

On mélange le tout dans un grand saladier (attention le sel va faire mousser la bière prévoyez un contenant assez grand)
Je trempe les tranches une par une dans la marinade puis les transfère dans u autre saladier en les saupoudrant de temps en temps de dés d'oignon.
Quand toute la bidoche y est il ne doit plus rester qu'un petit fond de marinade, il faut la jeter car il y reste plein d'épices qui trop concentrées vont vous gacher les tranches de jerky du dessus.
Une nuit au frigo couvert. Puis le lendemain étalage sur les grilles du séchoir et je aupoudre légèrement de cumin (en grains cette fois-ci).
Et voila au moins comme ca vous savez ce qu'il y a dedans  ;)

A bientôt.

Kooka
Etudiant sur Paris, Pyrénéen d'adoption et Australien dans l'âme

04 mars 2007 à 22:47:57
Réponse #6

ipphy


Cool!
Pourrais tu nous re parler de ton séchoir made in poubelle  ;)

05 mars 2007 à 23:41:46
Réponse #7

Kookaburra


Ouais j'avais pas mal luté pour me concocter une recette sympa, et le plus dur à été de trouver la bonne dose de sel ...

Pour ce qui est du séchoir c'est un bricolage dans une caisse en contre-plaqué de 10, avec 9 étagères faites en grilles de frigo et couvertes par du grillage 100 % PVC (pour pas que les tomates cerises passent au travers quand je fais mes tomates séchées).
Le chauffage est assuré par une résistance de convecteur soufflant modifié pour obtenir ~500W et le ventilateur au minimum.
L'aération est protégée par un grille de cage de farraday tirée d'une porte de micro-ondes, et la température réglée par un thermostat de convecteur électrique.
Le plus chiant est de réguler le flux d'air dans la boite (ventilateur dans le tiers bas de la boite et fentes de largeur variable dans la porte; plus larges en haut qu'en bas)... Le concept peut être grandement amélioré mais j'en suis satisfait.

Je ne sais pas si quelqu'un à sauvegardé le vieux forum quelque part ou si ces posts sont irrémédiablement perdus ... Au pire je peux refaire quelque tofs et commentaires mais il va falloir attendre pâques et les vacances universitaires que je retourne dans mes pyrénées chéries.

@ pluch'

Kooka
Etudiant sur Paris, Pyrénéen d'adoption et Australien dans l'âme

07 mars 2007 à 10:51:09
Réponse #8

ipphy


Attention, la consommation de ce produit peut entrainer une constipation passagère  ;D
Et oui, dimanche, mon frère et moi on s'est gavé...
C'est surement du au fait qu'on ne mange jamais ce type d'aliment ou peut être au sel des sauces chinoises? J'en sais rien  ;)
En s'habituant à ce genre de nourriture, je pense que les désagréments disparaiteront  :camo:

07 mars 2007 à 14:22:55
Réponse #9

Ishi


Est que la recette as été testée avec du canard ou du poulet?
Et si oui, quel est le résultat.
La terre n'appartient pas à l'homme, l'homme appartient à la terre.

07 mars 2007 à 14:28:32
Réponse #10

Maximil


Attention, la consommation de ce produit peut entrainer une constipation passagère  ;D
Et oui, dimanche, mon frère et moi on s'est gavé...
C'est surement du au fait qu'on ne mange jamais ce type d'aliment ou peut être au sel des sauces chinoises? J'en sais rien  ;)
En s'habituant à ce genre de nourriture, je pense que les désagréments disparaiteront  :camo:
Tu as mangé une grande quantité d'une viande déshydratée que tu n'as pas réhydratée avant de manger, et en plus avec du sel.
Un manque d'eau dans l'estomac pour la digestion a plutôt été la cause de cette constipation passagère plutôt que la viande en elle-même je pense.
Fabrication maison de stylo-plume , roller , bouchons de bouteilles , kubotan , koppo-stick etc... http://maximil.chez-alice.fr/index.htm
Photographies de Maximil
Patines de chaussures de Maximil

07 mars 2007 à 19:42:03
Réponse #11

ipphy


Est que la recette as été testée avec du canard ou du poulet?
Et si oui, quel est le résultat.

Je crois que James a déjà testé l'agneau et le porc et il préfère le boeuf!

Je ne sais pas si les viandes blanches marchent...faut voir  ;)

Tu as mangé une grande quantité d'une viande déshydratée que tu n'as pas réhydratée avant de manger, et en plus avec du sel.
Ouais, je n' l'ai pas réhydratée  ;D Chui un warrior!
Je pensais aussi que c'était du sel qui venait des sauces! (j'ai pas resalé la viande! hein! chui pas fou! Le siave et le nuoc nam la salent déjà un max!)

13 mars 2007 à 13:28:03
Réponse #12

James


Ha ha ha, excellent, je l'avais oublie ce post.

20 septembre 2007 à 23:35:54
Réponse #13

TomCallhagan


-Envelopper le filet de bœuf dans un film alimentaire transparent et le placer au congélateur pendant 2 heures afin de faciliter le tranchage par la suite.

- Après 2 heures, sortir le filet du congélateur et retirer le film alimentaire. A l’aide d’un couteau très bien aiguisé, découper de larges tranches régulières d’une épaisseur maximale d’environ 2 à 3 mm. Réserver les tranches découpées au frais si on ne fait pas la préparation tout de suite  ;)

01 octobre 2007 à 18:12:54
Réponse #14

Dje


Aux USA, ou on rouve du Jerky dans tous les super-marché et station service (le rêve), j'ai vu des Jerkys de dinde.
Ca doit donc être possible de le faire avec de la viande blanche.

J'ai aussi vu du poisson sous cette forme (saumon et truite notamment), mais c'est plus rare.
Je suppose que le prix de base du produit fait que ca se vend moins bien.

C'est tout !  ;)

Djé

07 octobre 2007 à 20:32:32
Réponse #15

Campeur


tout ça me met l'eau à la bouche et je rêve maintenant de me concocter mes propres recettes ... mais je suis aussi bricoleur que ... un singe lobotomisé :blink:... ouais on est pas loin... pourriez vous me donner des liens vers des sites d'achat de déshydrateur.

ps, mon four est un ancien truc d'étudiant à 2 balles, pas de chaleur tournante... à moins qu'en le mettant sur la sellette de sculpture de ma femme et en tournant très vite , je puisse ... non  ^-^

merci d'avance

Salut
"Posséder les arts de la paix mais non ceux de la guerre, c'est un manque de courage...posséder les arts de la guerre mais non ceux de la paix, c'est un manque de sagesse" Wang Yang Ming (1472 - 1529)

07 octobre 2007 à 20:50:13
Réponse #16

ipphy


tout ça me met l'eau à la bouche et je rêve maintenant de me concocter mes propres recettes ... mais je suis aussi bricoleur que ... un singe lobotomisé :blink:... ouais on est pas loin... pourriez vous me donner des liens vers des sites d'achat de déshydrateur.

Suffit d'écrire "déshydrateur" dans un moteur de recherche  :lol:

http://www.pearl.fr/article-PE4781.html

Pense aussi  à regarder dans ton super marché ou dans un catalogue style 3suisses  ;)

10 octobre 2007 à 23:58:31
Réponse #17

TomCallhagan


Hello à tous !

Comme prévu, j'ai testé il y à quelques jours une recette simple :

3 steacks en lanières trés fines, 10cl de sauce poisson, 10cl de sauce soja, un peu de curry.

J'ai laissé mariner le tout une heure dans un saladier (coupées perpendiculairement aux fibres, la marinade est "bue" rapidement)

Puis j'ai coupé quelques bouts de ficelle à rôti, et les ai noués à une extrémité à mes lanières de viande, et à l'autre à la grille d'un four.

Ainsi suspendues, au dessus d'un papier alu pour récupérer le -peu- de jus qui n'avait pas été absorbé, j'ai reglé le four (un four electrique vraiment tout simple, campeur, je pense que le tient peut faire l'affaire sans problème) sur 40°C en laissant la porte entr'ouverte pour l'aération. Pour l'astuce, je n'avais pas de thermostat sur le four. J'ai donc suspendu, au milieu de mes morceaux, un simple thermomètre à mercure, et effectué mes réglages en me basant sur les mesures.

Environ 7 heures plus tard, j'ai moissoné une belle récolte de viande brune-ambrée, trés sèche, cassante, que je conserve à température ambiante, chez moi, dans un tup***ware, depuis environ 3 semaines sans problème.

Consommée telle quelle, elle me sert de snack rapide en rentrant du taff, ou je la met directement dans l'eau de mes nouilles chinoises. Le seul désavantage : à éviter avant tout rendez-vous galant, car cela fait un haleine...de...ben de carnivore quoi  :D


11 octobre 2007 à 19:59:36
Réponse #18

Campeur


merci pour ta réponse Tom ! :doubleup:

je teste des que j'ai un peu de temps.

Ipphy, j'y avais pensé, évidemment, mais je me disais que peut être certains avait de filières à moindre coût, merci quand même  ;)

Salut
"Posséder les arts de la paix mais non ceux de la guerre, c'est un manque de courage...posséder les arts de la guerre mais non ceux de la paix, c'est un manque de sagesse" Wang Yang Ming (1472 - 1529)

07 septembre 2010 à 12:21:19
Réponse #19

mad


Plutôt que de rouvrir un nouveau fil, je donne dans celui-ci une recette simple de viande séchée. Rien de révolutionnaire, mais ça marche et ça a été apprécié par les membres du forum qui en ont goûté lors de la sortie canoë sur la Loire de ce WE.

D'abord, on part de viande peu grasse, mais pas chère : jumeau, paleron (environ 8 à 10 € le kg). L'idéal, c'est d'avoir un morceau en forme de cylindre assez long. Je fais des batches de 2 kg en général, ce qui donne environ 600 g de produit fini (ça perd au moins les 2/3 de son poids).
On la laisse quelques heures au congélateur, en la retournant, afin qu'il se forme une croute gelée.
On coupe en tranches fines (environ 5 mm. En tous cas moins d'un cm).

Dans une cuvette ou un grand saladier, on mélange du concentré de tomate (ou du ketchup - c'est ce que j'ai fait la dernière fois parce que j'en avais un gros stock - mais je préfère le concentré), de l'ail séché moulu fin (ou de l'ail pas séché mais haché menu - il aura le temps de sécher ensuite), du poivre et du piment (à votre goût), de la sauce de soja et du vin rouge (pour obtenir une pâte assez liquide).

On enduit toutes les tranches de ce mélange à la main, et on laisse tout ça macérer une bonne douzaine d'heures.

Puis on met dans le four sans que les morceaux se recouvrent : on peut en général mettre la plus grosse partie sur la grille, et le reste dans le lèche-frites (le bac amovible en bas) recouvert de papier d'aluminium.

On met le four au minimum, et on laisse çà une bonne douzaine d'heures. On regarde, on retourne chaque morceau, et on laisse à nouveau 8 à 12 heures dans le four au minimum.

On conditionne les morceaux refroidis par 6 à 10 dans des ziplocks. Ca se garde des mois, et c'est excellent.

07 septembre 2010 à 12:54:55
Réponse #20

Pierrot


Merci pour la recette, Mad, et je confirme que c'est excellent.   :up:

15 septembre 2010 à 20:12:04
Réponse #21

Campeur


est ce quelqu'un a testé le temps de conservation ? ben oui je demande, parce que j'imagine que si vous êtes aussi carnvore que moi, vous avez tout boulloté avant que ça refroidisse  :lol:

salut
"Posséder les arts de la paix mais non ceux de la guerre, c'est un manque de courage...posséder les arts de la guerre mais non ceux de la paix, c'est un manque de sagesse" Wang Yang Ming (1472 - 1529)

15 septembre 2010 à 20:31:37
Réponse #22

mad


J'en ai déjà gardé plus de 6 mois hors réfrigérateur (recette voisine), et plus d'un an au freezer (peut rester sans doute plus, mais je l'ai fini).

15 septembre 2010 à 20:35:03
Réponse #23

sharky



Une tite boutique sympa quand on veut varier les saveurs du jerky (ou le blanc de poulet d'ailleurs):


http://www.epices-aromat.fr/catalogue_par_metier/index.php?idf=1
''what you learn in the afternoon must work for you that evening in the parking lot" Kelly Mc Cann

"despite what your mamma told you, violence does solve problems." Ryan Job

03 octobre 2010 à 20:43:32
Réponse #24

Svava (alias Hedera)


*soupir*  Et si on n'a pas de four ni de déshydrateur? *soupir*
Victor Hugo disait "c'est une triste chose de savoir que la nature parle et que les hommes n'écoutent pas"... mon credo est de le faire mentir...


 


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Bienveillance, n.f. : disposition affective d'une volonté qui vise le bien et le bonheur d'autrui. (Wikipedia).

« [...] ce qui devrait toujours nous éveiller quant à l'obligation de s'adresser à l'autre comme l'on voudrait que l'on s'adresse à nous :
avec bienveillance, curiosité et un appétit pour le dialogue et la réflexion que l'interlocuteur peut susciter. »


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