Vie Sauvage et Survie

Techniques et savoirs de survie => Survie en contexte dégradé / vie en autarcie => Discussion démarrée par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 16:53:56

Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 16:53:56

Posté par JaMes

il faut:

bidoche pas trop nerveuse, couteau, nuocnam, sauce soja-champignons, ail, cumin.

On coupe la viande fine:  (denerver si besoin)
(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/gallery/dsc02802.jpg)

Les ingredients
(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/gallery/dsc02803.jpg)

On vide un tiers de la bouteille de nuocnam, et un de la sauce soja, on ajoute l'ail presse, et le cumin. ca pue le vieux poisson,, mais ca ne se sentira pas dans le produit fini, je promet! La viande suce le jus en dix minutes.
(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/gallery/dsc02805.jpg)

On etale les tranches.
(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/gallery/dsc02807.jpg)

On met a secher. (sechage complet pour moi, ca se preserve plus longtemps.

Ceux qu'ont pas de sechoir utilisent la grille du four, version etendage de linge, c'est a dire en pendant la viande, el le four a 40 degres.

Produit fini demain quand c'est sec.

Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 19:11:30

Posté par survivalfred

Houlà JM,

Ca c'est le genre de truc qui me met l'eau à la bouche ... hummm...

Questions techniques :

Au four à 40 C° ça met quoi ? +/- 12h ?

Lorsque tu dis ça se conserve + longtemps, je suppose que tu parles du produit craquant et sec comme une semelle de chaussure, et dans cet état dans une pièce tempérée, ça se conserve combien de temps ?

Comme je disais dans un autre post "faut que je tente le coup cet hiver" ! Merci pour ce joli tutorial !

Fred

Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 19:21:11

Posté par JaMes

Citation de: survivalfred  link=1129733636/0#1 date=1129741890
Houlà JM,

Ca c'est le genre de truc qui me met l'eau à la bouche ... hummm...

Questions techniques :

Au four à 40 C° ça met quoi ? +/- 12h ?

Lorsque tu dis ça se conserve + longtemps, je suppose que tu parles du produit craquant et sec comme une semelle de chaussure, et dans cet état dans une pièce tempérée, ça se conserve combien de temps ?

Comme je disais dans un autre post "faut que je tente le coup cet hiver" ! Merci pour ce joli tutorial !

Fred



Si tu le laisse suffisement longtemps ca tourne pas a la semelle de chaussure, mais au chips caquant ...

C'est pour ca que je coupe tres fin, 3 mm max. l'avantage c'est que ca devient cassant et part en morceaux, et tu peux utiliser les morceaux ou la poudre pour les soupes, donc, c'est un peu plus versatile, de tous les essais que j'ai fait c'est le mieux pour les viandes un peu dures (faut pas deconner, je met pas du filet! -- j'ai essaye de toute manieres et ca fait pas de difference avec du morceau a steak hache bien choisi) ....

12 h, c'est a peu pres ca, avec un four a convection.

Dans un sac plastique ferme, mais pas etanche, j'ai deja conserve ca plus de 6 mois, et ca devrait durer plus longtemps, juste, c'est dur de pas les manger. A mon avis un an ou plus sans probleme (enfin, tu connais l'air d'ici hein?).
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 19:24:50

Posté par fabsah

Merci pour la recette, James. Ca donne envie d'essayer !

Fabrice
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 19:29:17

Posté par JaMes

Je vous previens on en fait en se disant "ce sera sympa pour mes ballades", puis en deux jours on le mange , Dur de s'arreter quand on tombe dedans ;D

Essayez, vous ne le regetterez pas.
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 21:06:39

Posté par fabsah

James : je me demandais, ca marche sans ail ? Je peux pas en manger, mon estomac ne supporte pas.  Mais il est possible que ca joue un rôle dans la conservation de la chose. Crois-tu que si je suis ton modus operenti, minus l'ail, ca marcherait ?

Fabrice
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 21:11:56

Posté par Pierrot

Merci JAMES pour cette recette.
Fab, à mon avis ça doit marcher sans ail, je pense que c'est le nuoc qui fait surtout la conservation.
On va attendre l'avis du créateur.
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 22:40:07

Posté par JaMes

Pas de blem, l'ail est la juste parce que j'en met partout, mais il m'est arrive de l'oublier. C'est le nuoc nam qui sale, si t'as pas de nuoc nam faut remplacer par une saumure 5 ou 10 % mais c'est domage, ca perd du gout.

Moi ce que j'aime dans la viande, c'est le gout du grille, tu sais grille dehors et rouge dedans, ben avec le sechage, t'arrive au meme gout, et le gout du sang se developpe quand le morceau fond dans la bouche ;-)

Le cumin avec, par contre c'est top de top. Et digestif, mais faut se mefier, ca ouvre l'appetit, et rend la recette mortelle pour la tentation, tu commences et tu sais plus t'arreter. ( Tu remarque l'effort de parler "belge" ;-) )

Moi j'aime bien les truc seches:
la par exemple des anchois seches, croustillants, sucres, pimentes au sesame:

(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/images/JM_dsc02811.jpg)

Mais bon, autant tout ceux qu'on essaye la Jerky n'ont pas pu s'arreter, autant faut prevoir un sac comme dans les avions pour les gouteurs d'anchois ;D  C'est carrement du special comme friandise ;-)
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 19 octobre 2005 à 23:42:41

Posté par Howling_Mike

Salut James !

où as tu trouver ton séchoir ? je n'ai qu'un four à gaz plus vieux que moi à la maison... alors 12 heures à 40°, ça va pas être facile à maintenir...  :-/

j'ai essayé de faire ça sur mon poêle à bois l'an dernier, mais j'ai pas réussi à trouver le bon système de ventilation... vu que je vais le remettre en fonction d'ici pas longtemps... va falloir y cogiter sérieusement (en été j'évite...  ;) )

Mahalo !
Howling Mike
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 20 octobre 2005 à 01:05:01

Posté par JaMes

Salut Mike,

Alors le sechoir, c'est un easydri trouve chez davidson.fr, mais c'est pas dificile a fabriquer avec un peu de bois et grillage plastique et un seche cheveux panneau noir pour l'ete. Le four a gaz ca fera pas. J'ai des plans que je peux retrouver.
Le principe de ce genre de bricolage en general est d'utiliser une colonne d'air chaud.
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 20 octobre 2005 à 12:04:16

Posté par JaMes

Ah j'allais oublier, faut couper la bidoche a la perpendiculaire des fibres, sinon semelle! Couteau tres tres coupant recommande, et attention aux doigts!

J'ai deja fait avec du veau et du porc, mais je prefere le boeuf.

Allez, comme les recettes ont toujours un nom, on va appeler ca le "carpaccio de viande sechee a l'orientale" Wink  

voila le truc sec:
(http://forums.outdoors-magazine.com/upload/gallery/dsc02812.jpg)

Bon j'ai un peu trop sale, ca faisait trop longtemps que j'en ai fait, donc 1/5 a 1/4 de bouteille de nuoc nam (+ sauce soja)  doit faire l'affaire pour 2kg de bidoche. C'est pas grave, c'est tres bon quand meme!

PS: ptain fait chier, on peux faire un delete de n'importe quel post qu'on a fait, suffit de clicker le mauvais lien, demande meme pas de confirmation!
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 20 octobre 2005 à 12:30:05

Posté par DavidManise

Effectivement, le delete est un peu trop facile...

Je cherche encore du temps (ou un coup de main) pour faire passer le forum à un truc plus performant et mieux adapté.  Vu que le truc commence à grossir, je me dis que ça pourrait être pas mal d'y penser bientôt.

Merci pour ta recette, James :)

Moi je fais avec de la sauce BBQ et du sel.  Avec du Nuoc Mom (tu prends la pure, version huile de poisson concentrée ou celle préparée, comme la sauce à nems ?) et de la sauce soja, ça doit être délicieux aussi !!! :)

Je fais le mien en hiver, quand le poêle à bois tourne à DONF.  Je suspends juste au-dessus (avec une plaque pour récupérer le jus qui tombe inévitablement).  Ça marche aussi, mais ça se garde moins longtemps : faut que ça sèche très vite (mais sans cuire, évidemment).  

De toute manière, fuck la conservation, je bouffe tout en une semaine, peu importe la quantité ;D

Ciao ;)

David
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 20 octobre 2005 à 12:38:23

Posté par JaMes

Si, ca fera pas de mal un petit lifting,  regardes SMF, puis phpbb est pas mal du tout.

J'utilise du nuoc nam pur. Pas dilue en sauce a nem. Il existe une version concentree avec de la poudre de poisson dedans (nuoc chais-plus-quoi), mais c'est trop violent (et rare a trouver).
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 20 octobre 2005 à 13:41:04

Posté par Renaud_63

Merci JM,

je vais essayer, cela donne vraiment envie  ;D
Renaud
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 29 octobre 2005 à 00:36:23

Posté par mister_chatoyant

je viens de trouver une autre recette , sur un blog qui mérite d'être parcouru.

Jerky de boeuf aux herbes du jardin (http://www.banlieusardises.com/delices/archives/000596.html)
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 29 octobre 2005 à 11:41:08

Posté par survivalfred

Salut,

Merci, Myster-Chat, bonne petite recette, t'as vu cette fois j'ai lu ton post et en plus j'ai été voir ton lien  ;)

Fred
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 29 octobre 2005 à 13:55:51

Posté par mister_chatoyant

Citation de: survivalfred  link=1129733636/15#15 date=1130578868
Salut,

Merci, Myster-Chat, bonne petite recette, t'as vu cette fois j'ai lu ton post et en plus j'ai été voir ton lien  ;)

Fred


hahaha  

;D

n'en fait pas trop quand même !  ;D
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 03 novembre 2005 à 10:43:45

Posté par Falcon

Déshydrateur d'aliment : 39,90€ chez  http://www.pearl.fr/article-PE4781.html
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 26 novembre 2005 à 16:50:42

Posté par James

Cette fois j'ai fait moitie jerky comme decrit precedemment, moitie en remplacant le soja et le cumin par du sirracha (ketchup oriental ou la couleur rouge n'est pas du aux tomates car il n'y en a pas , u truc qui arrache bien ;-) - de toutes facons le ketchup est une recette chinoise) et du poivre (plus un peu de vinaigre).

Mortel... le genre de truc qui fait pousser des poils sur la poitrine et dans le dos.
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 02 décembre 2005 à 12:21:35

Posté par enzo

Slt  James
En ce qui concerne ton Jerky, combien de temps lui fait il pour sécher à l'air libre tout simplement .
Car chez moi c'est chauffage par le sol et en moyenne y 'a  + - 25° l'hiver  !!
L'air est très sec.
@ +   enzo
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 02 décembre 2005 à 12:39:57

Posté par James

aucune idee, quelques jours ???
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 02 décembre 2005 à 12:52:43

Posté par enzo

Merci à toi
Donc tu conseilles plutôt le four à 40° et pis c'est tout !
OK c'est noté.
@ +
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 02 décembre 2005 à 13:02:17

Posté par James

Faut essayer, mais essaie une petite quantite, et sale/poivre plus, voir met un ventilo ...
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 08 mars 2006 à 14:33:13

Posté par Maximil

Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.

Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur  non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque  ;D
Allez James, un coup de main stp
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 08 mars 2006 à 20:07:11

Posté par humpfrey

Faut absolument que j'essai cette recette de viande séchée (j'adore la viande des grisons...) !
Par contre James, j'ai essayé tes anchois salée/sucrée au sésame et honnêtement ça me donne la nausée au bout de 3-4... Domage que tu sois si loin je t'aurais donné volontier le reste de la boîte  ;)
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 08 mars 2006 à 20:26:09

Posté par Pierrot

Dis donc, t'en as trouvé où, pas la peine de m'envoyer le reste de la boite, une adresse suffira, merci.
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 08 mars 2006 à 20:27:02

Posté par James

Citation de: Maximil link=1129733636/15#23 date=1141824793
Pleins de questions:
James: pourrais-tu être plus précis sur les quantités: tu n'indiques pas les contenances des bouteilles alors va savoir 1/4 ou 1/3 de quoi...
Et puis 10 minute tu es spur que ca suffit pour que la viande boive ? Parceque dans pleins de recettes, ils disent de laisser une nuit pour que le viande boive (ex de la moutarde).
J'ai essayé hier soir: 400gr de viande, env. 50 ml de nuocnam, et env. 40ml de sauce soja, au four toute à la nuit à 50° environ sauf une erreur au début où c'est monté à près de 70°C. la viande est très foncée, presque noire, et est cassante mais non calcinée.

Comment mange-t-on çà ? Comme çà ou il faut le faire cuire ? (à part l'incorporer dans une soupe)
Comment sait-on si c'est mangeable (sans se rendre malade ?) parce la couleur ca ne marche plus et l'odeur  non plus (perso, je trouve que ca pue, mais j'ai peut être mis trop de sauce)
J'ai goûté un morceau à sec, heu.. beurk. Ca m'a évoqué l'odeur de la patée pour chien à une époque  ;D
Allez James, un coup de main stp


Oui ca noirci a mort. La viande est cassante, non calcinee. Le salage est delicat, c'est pour ca que j'ai pas mis de quantite exacte, certaines sauces sont plus fortes en sel que d'autre. Le but est que la viande soit salee au max, tout en restant  mangeable telle quelle (le volume diminuant faut pas non plus sursaler. Pour l'odeur, il est bon de rajouter un peu de cumin en poudre, car c'est vrai ca sent pas genial quand ca seche.

Le gout de ma jerky est plutot proche de celui de la croute exterieure d'un rostbeef, je prend de la viande a fondue bourguignone souvent., donc pour le gout je soupconne ton morceau ou ton nuoc nam. Moi je met dans les 80-90% de nuoc nam, mais faut surtout couper la viande en tranches en dessous du 1/2 mm, ce qui n'est pas evident au couteau (ou demander a un boucher de le faire a la machine) si la viande est fine et coupee perpendiculairement aux fibres musculaires, elle boit le nuoc nam en quelques minutes.

verifie ton nuoc nam, ta sauce sauja et ta viande, ca peut se gouter cru pour avoir une idee du gout seche.
Il est possible que le tour a 70 ait commence a cuire la viande, et que donc tu as de la viande cuite sechee, d'ou le gout...

Mefiance avec les sauces sauja, certaines sont tres fortes, certaines tres sallees. moi je met de la sauja-champignon, et pas beaucoup...

Les poteaux au stage ont goute et se sont bien regales. Ca s'utilise tel quel, en chips, ou en ajout aux soupes, et autres preparations (dans le manioc on l'a mis au stage, c'etait pile poil).

Si t'as bien deseche, le signe que le truc est plus bon est la moisissure ou un gout rance...

Good luck!

pour les anchois, ca commence a me chopper seulement apres la premiere boite ;-) ;D
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 01 mai 2006 à 10:01:33

Posté par guillaume

Question de débutant mais est-ce que ça a la même valeur nutritive que le pemmican? Ou est-ce que c'est la même chose?
a+
Titre: Jerky - viande sechee
Posté par: Ancien forum le 01 mai 2006 à 22:05:03

Posté par Renaud_63

Bonsoir Guillaume,

il me semble que le pemmican est un mélange de viande séchée, baies sauvages et autres, et graisse animale, (ou d'apres ce que j'ai pu lire) ou de graisse de moelle d'os...

Cela semble beaucoup nutritif que le jerky

Voir http://collections.ic.gc.ca/notukeu/pemmican1.htm

Composition de pemiccan trouve sur un site (vente via site web) :
Ingrédients : bison, petites poires, eau, dextrose, cassonade, sel marin, phosphate de sodium, poivre noir, ail en poudre, érythorbate de sodium, nitrate de sodium, arôme de fumée.

Bon evidemment, David et toutes les autres personnes connaissant bien les cultures amérindiennes pourront te donner des informations beaucoup plus precises que les miennes.

 ;) Renaud
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Outdoorsman le 08 février 2014 à 12:10:04
Je fais une tentative avec de la viande de sanglier. C'est une première pour moi, on va voir ce que ça donne.

Je l'ai faite marinée dans un bouillon de cube, des herbes de provence, un peu d'huile pimentée.
C'est en cours de séchage ...
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: camoléon le 08 février 2014 à 14:54:32
Citer
Je fais une tentative avec de la viande de sanglier. C'est une première pour moi, on va voir ce que ça donne.

Je l'ai faite marinée dans un bouillon de cube, des herbes de provence, un peu d'huile pimentée.
C'est en cours de séchage ...

Miam,miam! A voir tes photos, ça me donne l'envie de tester ton mode de séchage!
(c'est ma "douce" qui va râler! :lol:Après le "projet bière", la viande >:()!)
Tu nous verras un petit "retex" (temps de séchage, température etc...), STP?
Ce sont des pierres réfractaires/de lave qui servent de support sur ton poêle?

 ;)
Titre: Re : Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Outdoorsman le 08 février 2014 à 15:28:38
Ce sont des pierres réfractaires/de lave qui servent de support sur ton poêle?

Ce sont des blocs de stéatites :
http://www.tulikivi.com/fr/Produits/La_steatite_Proprietes_de_la_steatite
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Ghjallone le 08 février 2014 à 17:53:31
J'en fait aussi, avec de la bavette.
Mariné une nuit dans un mélange de sauce soja (3/4), vinaigre balsamique (1/4), tabasco, sel, miel et oignon seché, et séché entre 7 et 10 heures dans un four ouvert, réglé au minimum de la température.
Une combine pour la marinade: utiliser un Ziplock. ca permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire. J'utilise un peu moins d'un demi litre pour 2 kilos de viande.
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: piero le 08 février 2014 à 21:34:27
J'ai fait de la viande séchée cette année, que j'ai conservé à peu près trois mois, après quoi il n'en restait plus pour tenter une conservation plus langue!

J'ai procédé très simplement :) en coupant de la viande de boeuf en lamelles fines, saupoudrées d'un mélange d'épices et de sel. J'avais pris à peu près la viande la moins chère, pas besoin de taper dans du luxueux, une fois séché je doute qu'il y ait une différence perceptible!
J'ai fait le séchage au four entrouvert, ça à pris un jour et demi à peu près!

Après cette opération la viande était très sombre, craquante, et presque pulvérulente sous la dent.

Pour le sanglier il n'y a pas de danger avec les parasites que véhicule la bête?
Titre: Re : Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Draven le 08 février 2014 à 21:42:39
J'en fait aussi, avec de la bavette.
Mariné une nuit dans un mélange de sauce soja (3/4), vinaigre balsamique (1/4), tabasco, sel, miel et oignon seché, et séché entre 7 et 10 heures dans un four ouvert, réglé au minimum de la température.
Une combine pour la marinade: utiliser un Ziplock. ca permet de diminuer la quantité de liquide nécessaire. J'utilise un peu moins d'un demi litre pour 2 kilos de viande.

7 a 10h seulement ? Tu a mis les morceaux a pendre sur la grille du four ? Ca fais des années que j'ai envie d'en faire, va falloir que j'me lance...
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Phil67 le 08 février 2014 à 21:48:03
Miam !

Vous n'auriez pas des techniques de séchage pour un urbain en appartement (exit poêle à bois ou cheminée), ne voulant pas investir dans un déshydrateur pour des usages occasionnels ou gaspiller 1/2 journée ou plus de four nucléaire électrique ?

Est-ce que ça pourrait fonctionner au-dessus d'un chauffage (type chauffage central) ou en été avec un bricolage genre four solaire ?
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Draven le 08 février 2014 à 21:51:41
Quelques fils plus bas dans cette section tu a un fil sur les déshydrateur, avec un lien amazon a la fin pour un appareil a 39€, je pense me laisser tenter, c'est l'aspect " four ouvert " qui me déplait... Sans compter qu'en général le four il tourne souvent chez nous  :lol:
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Ghjallone le 08 février 2014 à 21:53:19
7 a 10h seulement ? Tu a mis les morceaux a pendre sur la grille du four ? Ca fais des années que j'ai envie d'en faire, va falloir que j'me lance...
Oui, c'est presque ca.
En fait je pique les morceaux sur une pique à brochettes, posée en travers de la grille. Ca permet d'augmenter la capacité du four.
En fait les deux kilos viennent de là: c'est ce que je peut mettre dans le four. Quitte à le laisser tourner 7 heures, autant rentabiliser. :)

Pour le choix de la viande, la bavette à de longues fibres, et je trouve que c'est la pièce qui a le meilleur gout. C'est aussi une des pièces les moins chères chez mon boucher, c'est pas négligeable quand on l'achète par deux kilos.

Je peut pas dire grand chose pour la conservation, j'arrive pas a dépasser les 3 semaines... Je le mange avant. ;D
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: piero le 08 février 2014 à 22:28:16
Tu baisses un peu le radiateur, tu mets ton four au minimum et la différence de consso sera à peu près égale à la différence de rendement entre ton radiateur et ton four, pas énorme quoi. En clair en hiver l'énergie que tu "pers" avec ton four tu la récupère plus ou moins sous forme de chaleur je pense.

Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Ghjallone le 08 février 2014 à 22:33:59
Pas en ce qui me concerne, avec 2 kilos de viande je récupère autour de 600 grammes de viande séchée, donc 1,4 litre d'eau évaporée dans la cuisine.
Du coup, je ferme la cuisine et j'ouvre une fenêtre.
Titre: Re : Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Phil67 le 08 février 2014 à 22:51:14
Pas en ce qui me concerne, avec 2 kilos de viande je récupère autour de 600 grammes de viande séchée, donc 1,4 litre d'eau évaporée dans la cuisine.
Whaou... tant que ça ! :blink:

Du coup ça devient également intéressant du point de vue MUListique (en plus des délicieux magrets de canard séchés maison) : on passe de 140-150 kcal/100g à environ 466-500 kcal/100g après séchage !

Ce chiffre me paraît même énorme (mieux que la plupart des saucissons ou que des protéines pures à 400 kcal/100g) : il doit être sec comme une trique ! ;#
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Ghjallone le 08 février 2014 à 23:00:46
Oui c'est vraiment sec. Les morceaux fins croustillent, et partent en poussière dans le sachet.

Au point de vue Mul, faut pas rêver... La viande normale, ca demande déja de l'eau pour être digéré. Là ca demande de l'eau pour la réhydrater, la digérer, et en plus c'est bien salé (celle que je prépare) pour aider à la conservation.
C'est un peu comme un lyophilisé de ce point de vue là, il faut prévoir de l'eau en rab ou en récupérer en marche.  :)
Titre: Re : Re : Jerky - viande sechee
Posté par: mad le 08 février 2014 à 23:23:39
... Au point de vue Mul, faut pas rêver... 

Pas du tout d'accord : le jerky est un des meilleurs rapports protéines-poids possible ...
je veux bien vous remettre mes recettes  ;) !
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: piero le 08 février 2014 à 23:32:03
Pour le magret, j'ai déjà tenté aussi, mais c'est un système de conservation différent, plus proche du jambon, saucisson ou encore de la viande des grisons que de la viande séchée. On est plus sur de la conservation par le sel que par la dessiccation.

Pour la viande séchée, je n'avais pas salé outre mesure et la conservation était très bonne (dans une boîte hermétique).

En fait il faut bien différencier la conservation par dessiccation de celle par salage. La dessiccation en plus de limiter le poids permet aussi de s'affranchir du salage.

L'effet mul n'est pas forcément sensible sur une rando à la journée, mais sur une semaine en  autonomie, ou le ravitaillement en eau sera de toute façon nécessaire c'est top!
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Outdoorsman le 09 février 2014 à 08:36:07
Voilà, mon test se termine avec succès (d'après les enfants qui ont déjà piraté la moitié du stock, peuv'pas bouffer des Haribo comme les aut'gosses  >:( ;D)

Marinade :
bouillon cube dilué dans un demi verre d'eau chaude
sel (j'aurais pas du en rajouter, le cube sale assez comme ça)
poivre
herbes de Provence
huile pimentée

J'ai d'abord fait sécher la viande une petite heure sur le poêle (cf photo), juste après l'avoir découpée.

Ensuite, je l'ai laissé mariner environ 2h. La viande a ainsi bien absorbé la marinade.

Ensuite sèchage, toujours sur le poêle (cf photo), 18 heure. La température varie entre 30 et 50°.

Je m'attendais à une consistance filandreuse et un peu dure à macher, genre lanière de cuir. Pas du tout, ça part en poudre et ça fond dans la bouche, c'est un régal.
Effectivement ça perd ENORMEMENT de son poids, je regrette de ne pas en avoir fait plus, ce sera pour la prochaine pièce de gibier qu'on me filera.

Voici le résultat final :
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: camoléon le 09 février 2014 à 10:53:06
Merci du retex Outdoorsman :up:!
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: mad le 10 février 2014 à 01:02:18
Vu le titre du fil, je n'en ouvre pas un nouveau, mais je vous colle deux recettes largement testées et approuvées :

Jerky de boeuf :

D'abord, on part de viande peu grasse, mais pas chère : jumeau, paleron (environ 8 à 10 € le kg - les boucheries hallal sont une bonne source, la viande est très correcte, assez bon marché, et le fait que l'animal soit saigné est probablement un plus pour le séchage). L'idéal, c'est d'avoir un morceau en forme de cylindre assez long. Je fais des batches de 2 kg en général, ce qui donne environ 600 g de produit fini (ça perd au moins les 2/3 de son poids).
On la laisse quelques heures au congélateur, en la retournant, afin qu'il se forme une croute gelée.
On coupe en tranches fines (environ 5 mm. En tous cas moins d'un cm).
Dans une cuvette ou un grand saladier, on mélange du concentré de tomate (ou du ketchup - c'est ce que j'ai fait la dernière fois parce que j'en avais un gros stock suite à une teuf - mais je préfère le concentré de tomates), de l'ail séché moulu fin (ou de l'ail pas séché mais haché menu - il aura le temps de sécher ensuite), du poivre et du piment (à votre goût), de la sauce de soja et du vin rouge (pour obtenir une pâte assez liquide).
On enduit toutes les tranches de ce mélange à la main, et on laisse tout ça macérer une bonne douzaine d'heures.
Puis on met dans le four sans que les morceaux se recouvrent : on peut en général mettre la plus grosse partie sur la grille, et le reste dans le lèche-frites (le bac amovible en bas) recouvert de papier d'aluminium.
On met le four au minimum, et on laisse çà une bonne douzaine d'heures. On regarde, on retourne chaque morceau, et on laisse à nouveau 8 à 12 heures dans le four au minimum.
On conditionne les morceaux refroidis par 6 à 10 dans des ziplocks. Ca se garde des mois, et c'est excellent.

Variante : jerky de cheval

Assez différent du jerky de boeuf.
La viande de cheval est réputée saine et peu grasse : à savoir, pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 133 Kcal
    -   Protéines : 21,4 g
    -   Lipides : 4,6 g
    -   Glucides : 0 g
Nous verrons les propriétés une fois séchée.
Ingrédients :
1 kg viande de cheval pour steak (tranche par exemple)
Préparation :
Couper en lanières assez longues, d'1.5 à 2 cm de large 
Mettre dans une marinade en s'assurant que toutes les surfaces ont été enduites:
Vin rouge 15 cl
Double concentré de tomate 70 g
Sauce de soja 3 cl
Piment séché
Ail séché
Poivre de Séchuan séché
Après 3 à 6h dans la marinade, mettre au four (juste sur la grille, en travers - après avoir mis du papier alu au fond pour ne pas tout salir).
Four à 1-2 (60° environ), porte fermée, pendant 10 h. Au bout de 5 heures, retourner chaque morceau.
Les morceaux obtenus sont sombres et très secs. Il faut les assouplir avec la salive pour les mâcher, ce qui les fait durer plus longtemps. Personnellement, j'aime beaucoup.
Le poids est divisé par trois par rapport à la viande crue. Peu de graisse s'écoule. On peut donc avancer :
pour 100 g de viande crue :
    -   Calories : 400 Kcal
    -   Protéines : 64 g
    -   Lipides :14 g
    -   Glucides : 0 g
Ce qui est assez intéressant, tant en terme énergétique que protéines.
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Draven le 10 février 2014 à 08:31:15
La viande de bison doit bien se prêter a l'exercice aussi je pense, étant moins grasse que le bœuf, et l'apport en protéine est plus important. Pis c'est bon...  :love:
J'imagine que les amérindiens ont du tester...  :D
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: jbc le 10 février 2014 à 10:09:31
aller hop j'y vais aussi de ma recette:
viande de bœuf peut grasse en générale j'utilise du paleron, je prépare une marinade a base de sel, sauce soja et mélange d’épices (coriandre,noix de muscade et une pointe de curcuma du poivre et piment d’Espelette )un peut de vin blanc et un oignon haché
je laisse marine les lanières de viande (comme décrit par mad plus haut) 4-5 heures
ensuite je la passe au deshydrateur pendant la nuit
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Braou le 17 mars 2014 à 18:53:00
Ma recette du magret séché:

1/un magret de canard gras que je masse dans le gros sel de Guérande pour bien le faire pénétrer.

2/ ensuite je laisse le magret 24h dans le sel

3/ suite au 24h de salage, je passe le magret sous l'eau pour le nettoyer du surplus de sel et je le sèche bien avec du salopin

4/ après vient l'étape du poivrage. j'en mets un bonne dose avec mon moulin pour recouvrir entièreement le magret en massant

5/ Ensuite j’enveloppe le magret dans un torchon en coton bien propre et surtout pas trop serré

6/ vient l temps d'attente de 3 semaines mini en bas du frigo

7/ après je le mets sous vide pour pas qu'il continue à sécher et surtout pour préserver mes dents.

8/ de toute façon c'est rare que ça traîne longtemps dans le frigo ;-)

Voilà la recette Périgourdine classique que l'on peut adapter à sa façon avec des épices etc.
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Braou le 17 mars 2014 à 18:56:17
je vous joint les photos de celui qui est en cours de production et celui en cours de dégustation. J'en ai toujours un d'avance au frigo parce que c'est bon :-)
Titre: Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Ghjallone le 17 mars 2014 à 18:58:41
Dans la méthode, ca me fait penser à la viande des grisons.  :)
Tu t'en est inspiré?
Titre: Re : Re : Jerky - viande sechee
Posté par: Braou le 17 mars 2014 à 20:28:09
Dans la méthode, ca me fait penser à la viande des grisons.  :)
Tu t'en est inspiré?

c'est une recette que je vois depuis tout petit en Dordogne. Elle est simple mais efficace et permet de conserver d'autres types de viandes à température ambiante bien que je préfère les conserver au frigo.