Vie Sauvage et Survie

Techniques et savoirs de survie => Survie en contexte dégradé / vie en autarcie => Discussion démarrée par: nadia le 31 octobre 2010 à 14:59:25

Titre: Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 31 octobre 2010 à 14:59:25
Bonjour tout le monde !
Cela fait un petit moment que je n'ai pas posté mais je vous lis assidument  ;D
Depuis quelques mois, j'expérimente le pain maison au levain, sans aucun ingrédient chimique, en accomplissant toute la chaine de l'épi au pain :
grains de blé --> farine --> fabrication pâte à pain --> four --> pain --> miam miam  :D

Un autre post parlait du pain, mais sans aborder toutes les étapes. Voici un petit compte rendu qui permettra peut-être à certains d'entre-vous d'essayer (je l'ai déjà publié sur mon blog, c'est une copie). C'est parti !


Fabriquer sa propre farine avec les moyens du bord, sans électricité

La farine est obtenue par un broyage fin des grains de céréales, en général du blé tendre. Cette opération est appelée la mouture.

Mais la poudre obtenue après broyage n'est pas blanche, mais marron clair, à cause de l'enveloppe des grains. C'est cette farine brute que l'on nomme "farine complète", ou encore farine de type 150.

Il est possible de "blanchir" la farine en éliminant plus ou moins le son, c'est à dire l'enveloppe des grains. On obtient alors :

    * la farine bise, ou farine de type 110, qui contient un peu de son
    * la farine blanche classique, dite aussi farine de type 55, que la plupart des ménagères utilisent
    * la farine parfaitement nettoyée de toute trace de son (farine type 45), plus chère, utilisée en pâtisserie

Mais il est possible de fabriquer sa propre farine avec un peu de patience et un minimum de matériel.

J'ai essayé de fabriquer ma farine maison à partir de grains de blé tendre, bio si possible, car il paraît que les pesticides utilisés en agriculture "moderne" se concentrent essentiellement dans l'enveloppe des grains.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/farine%201%20-%20grains%20de%20ble.jpg)
Grains de blé tendre bio, que l'on trouve facilement dans les magasins bio.

 
Une fois la matière première trouvée, il me fallait un outil pour moudre. La mouture peut être soit manuelle (avec un pilon par exemple), soit mécanisée (avec un moulin à farine électrique). Malheureusement, je n'ai pas de pilon et la seconde option est assez chère (comptez 200 € pour un bon moulin).

J'ai donc opté pour le moulin à café de mes grands-parents, très rustique et entièrement manuel !

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/farine%202%20-%20moulin%20a%20cafe.jpg)(http://www.mon-bio-jardin.com/images/farine%203%20-%20detail%20moulin%20a%20cafe.jpg)
Le moulin à café de grand-mère, de marque Peugeot, un petit tiroir pour récupérer le broyat
et une manivelle pour entraîner le système mécanique à base d'hélices et d'engrenages.

Le fonctionnement est très simple : on verse une poignée de grains dans la réserve en haut, on ferme le "dôme" de protection en métal, puis on tourne ! Personnellement, je m'assoie et je coince le petit moulin entre mes genoux pour pouvoir tourner vite.

Lorsque le mécanisme n'oppose plus de résistance, c'est que tous les grains sont broyés. On peut alors récupérer le contenu du tiroir et le vider dans un bol.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/farine%204%20-%20grains%20de%20ble%20moulus.jpg)
Grains de blé moulus avec un petit moulin à café.
On remarque bien la présence du son, l'enveloppe sombre des grains.

L'étape suivante consiste à tamiser le broyat. Là encore, j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir une petite passoire à mailles fines.

A droite, le résultat après tamisage simple, à gauche le résultat après re-broyage du résidu obtenu lors du tamisage (un peu plus de son de blé est présent, d'où une couleur plus sombre) :
(http://www.mon-bio-jardin.com/images/farine%209%20-%20farine%20maison%20son%20de%20ble.jpg)

On constate que la farine maison est plus "granuleuse", plus proche de la texture de la semoule fine ou du café moulu (normal puisqu'on a utilisé un moulin à café), mais la couleur ne choque pas trop, car assez proche de la farine bise ou de la farine complète.

J'ai essayé de faire des pains et des gâteaux avec ma farine maison, et le résultat est très satisfaisant. La pâte à pain et la pâte à tarte, par exemple, sont juste un peu plus sombres en raison de la présence du son que je n'arrive pas à éliminer en totalité, mais le goût reste inchangé.

Grâce à cette farine maison, j'ai également réussi à fabriquer du levain naturel. Voici la recette.

Pain au levain maison
Le levain est obtenu par fermentation d'un mélange de farine et d'eau. Ce sont les "levures" qui se développent dans ce milieu qui amélioreront le goût et le gonflant de votre pain maison en produisant du gaz.

Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c'est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd'hui pour des levures chimiques.

Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison :

    * n'utilisez pas de produits chimiques pour nettoyer les ustensiles qui vont vous servir (bol, cuillère...)
    * ne vous lavez pas les mains au savon, mais frottez-les plutôt énergiquement sous l'eau chaude
    * n'utilisez pas de couverts en métal (saladier, cuillère, couteau...) pour préparer le levain
    * placez-vous dans une pièce sans courant d'air ni variations brusques de températures

Levain maison - premier jour

Dans un petit bol, lavé à l'eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d'eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Les quantités ne sont pas critiques, l'essentiel est d'obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide.

L'idéal est d'utiliser de la farine complète bio et de l'eau de source. Cependant, chez moi (Auvergne, à côté de la Chaînes des Puys), l'eau du robinet convient.

Vous pouvez utiliser de la farine complète (type 150) voire bise (type 110) ; l'essentiel est que les levures aient quelque chose à manger, donc pas de la farine blanche raffinée.

Certaines personnes ajoutent un peu de sucre roux (bio de préférence).

Munissez-vous d'un bocal en verre (type confiture ou conserves) et lavez-le à l'eau chaude, sans savon ni produit chimique et videz le mélange dedans, sans en mettre sur les parois. La transparence du contenant est essentielle pour suivre l'évolution du levain.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/levain%202%20-%20levain%20naturel%20maison%20niveau%20jour%201.jpg)
Levain 1er jour - La flèche indique le niveau initial.

Placez le couvercle sur le bocal (ou un papier, un torchon...) sans visser ! Il est essentiel que l'air circule et "ensemence" votre mélange. Placez le bocal dans une pièce assez chaude, à l'abri des variations de températures.

Fabrication du levain maison - 2ème étape (1er rafraichi)

Le lendemain (environ 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), vous devez remarquer que votre mélange a légèrement augmenté de volume. Dans le meilleur des cas, vous devez sentir une légère odeur de fermentation (type bière ou choucroute), pas trop prononcée et presque agréable.

En tout cas, il ne doit pas :

    * avoir formé une pellicule liquide en surface (trop d'eau, pas assez pâteux)
    * sentir mauvais (mauvaises conditions de température ou mauvaise circulation de l'air)
    * présenter une couche "gris sombre" en surface, signe de fermentation trop avancée (les levures meurent)
    * former une croute en surface (temps trop sec, levain trop sec)

Les premières fois, ce n'est pas évident...

Si votre levain se porte bien, même s'il n'a pas vraiment augmenté de volume, videz-le dans un bol (lavé à l'eau chaude). Pesez-le et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d'eau tiède. Touillez et replacez dans le bocal en verre, préalablement soigneusement lavé à l'eau chaude. Couvrez sans fermer et remettez dans un endroit chaud.

Cette opération s'appelle le premier rafraichi et sert à fournir une nourriture fraiche aux jeunes levures voraces qui peuplent votre levain.

Notez au passage que le levain a triplé de poids à cette occasion. Chaque rafraichi, les jours suivants, aura les mêmes conséquences. Un levain devient vite envahissant et a besoin d'espace !

Fabrication du levain maison - 3ème étape (2nd rafraichi)

Toujours 12h à 24h plus tard (selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain a du doubler de volume et vous devez maintenant sentir une bonne odeur de fermentation, de plus en plus prononcée mais toujours agréable. Si l'odeur tourne au vinaigre, le levain a faim et réclame à manger. Agissez vite ou vous allez le perdre.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/levain%203%20-%20bulles%20levain%20apres%20le%20second%20raffraichi.jpg)
12 à 24h après le premier rafraichi, le levain doit doubler de volume et commencer à buller (pleins de petites bulles et quelques plus grosses).


Rebelote : videz le levain dans un bol, pesez et ajoutez autant de farine complète et d'eau tiède. Remettez dans le bocal en verre, couvrez et placez à bonne température.

Fabrication du pain au levain maison

Toujours 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain doit être de plus en plus vigoureux. Le mien triple de volume parfois ! Attention de prévoir un bocal assez grand...

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/levain%204%20-%20reussir%20levain%20naturel%20bien%20mousseux.jpg)
Le levain a triplé de volume. Quelques heures de plus et il débordait... De nombreuses bulles sont visibles.
La surface est bosselée car les bulles tentent de sortir mais le levain les retient.

Le levain est prêt ! La fabrication du pain peut commencer...

Dans un grand saladier (lavé à l'eau chaude, sans produits chimiques), versez :

    * 200g de votre levain
    * 800g de farine : blanche pour obtenir du pain blanc, complète pour obtenir du pain complet
    * 400g d'eau tiède
    * 10 à 20g de sel, selon votre goût

Touillez, remuez, malaxez !!! (à la main c'est plus agréable...) Vous devez obtenir une boule compacte, élastique et agréable au toucher. Placez-la dans un saladier propre, sur une fine couche de farine pour éviter que la pate ne colle, et recouvrez d'un linge humide.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/pain%20au%20levain%201%20-%20boule%20de%20pate%20paton.jpg)

Laissez gonfler entre 8 et 12h, le temps que la pate double de volume.

Fabrication du pain au levain maison - Apprêt et cuisson

Décollez la boule de pate du saladier, sans la déchirer, et placez-la sur une table saupoudrée de farine (toujours pour éviter que la pate ne colle). Aplatissez délicatement avec la paume de la main. La pate doit faire "pschitt" au fur et à mesure que les bulles d'échappent.

Si comme moi, vous utilisez de la farine complète, la pate gonfle peu donc ne vous attendez pas à un "pschitt" spectaculaire...

Donnez à votre pain sa forme définitive, sans jamais déchirer la pate :

    * pour une boule, rabattez les bords au centre pour que la pate fasse plusieurs épaisseurs
    * pour un pain, roulez la pate sur elle même pour obtenir un boudin de pate

Cette étape se nomme l'apprêt.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/pain%20au%20levain%202%20-%20moule.jpg)

Déposer votre trésor dans le moule (ou sur la plaque) qui va servir pour la cuisson et patientez 2 à 4h, le temps que le pain regonfle un peu. Si votre pièce est trop sèche, placez un linge humide sur le moule.

Faites préchauffer votre four à 240°C (c'est long !). Quelques minutes avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèchefrite du four (la plaque pleine qui sert à récupérer le jus de cuisson) pour faire une énorme bouffée de buée et refermez la porte.

Cette étape s'appelle le "coup de buée". Elle favorise la formation d'une croute fine et dorée.

Juste avant d'enfourner, faites des entailles dans le pâton, avec un couteau lisse ou un cutter. C'est ce que les boulanger appellent le grignage : cette étape permet au pain de gonfler.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/pain%20au%20levain%203%20-%20grignage.jpg)

Enfournez environ 45 minutes, à 240°C durant les 20 premières minutes, puis à 190°C ensuite. Stoppez la cuisson lorsque la croute du pain est bien dorée (même un peu grillée pour le pain soit bien cuit à coeur). En pratique, le pain doit sonner "creux" quand vous le tapotez avec le manche d'un couteau.

Sortez du four et... patientez ! C'est bouillant. Déposez si possible le pain sur une grille pour que la croute refroidisse tout en conservant son croustillant.

(http://www.mon-bio-jardin.com/images/pain%20au%20levain%20maison.jpg)
Appétissant non ?
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Raiderscout le 31 octobre 2010 à 15:22:03
Top de chez Top  :doubleup:

Objectif : remettre la main le plus vite possible sur les moulins de ma grand mère.

Best Off merci  :)
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: sharky le 31 octobre 2010 à 15:29:35


Salut,

Ton post tombe super bien.

Je m'apprête à faire ma première chauffe du four à pain/pizza dans lequel je viens d'investir afin de pallier à l'absence de boulanger dans le village.

Ce soir, au menu, pain frais, tian de courgette et pizza. Si tout va bien

(http://jfg-international.com/images/fourComplet.jpg)
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 31 octobre 2010 à 15:37:55
Heureuse que ça puisse vous être utile  :up:

Petite remarque : si on travaille uniquement avec de la farine complète, le pain obtenu est proche du pain bis, avec une mie assez dense.
A éviter donc pour des personnes qui ont du mal à digérer de tels aliments.  ;)

@sharky --> chouette ton four ! je suis allée sur le site du fabricant, mais ils ne mentionnent pas les prix... Si ce n'est pas trop indiscret   ;#
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Jérôme A le 31 octobre 2010 à 17:48:44
Salut et merci  ;)

une tite question tu peux réutilisé ton levain ? car tu dit en mettre 200, si t'as du rab t'en fais quoi ?

soul,
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 31 octobre 2010 à 18:07:26
Ben en fait, je fais du pain occasionnellement, donc je jette le surplus de levain (attention, ça pue très vite à partir du moment où on ne le nourrit plus...). Mais les personnes qui font leur pain plusieurs fois par semaine gardent le surplus et le rafraichisse tous les jours, jusqu'à la prochaine fournée, et ainsi de suite...

Il parait qu'on peut le mettre en "sommeil" dans le frigo (hors gel quand même, faut penser aux pauvres bébêtes dedans  ;D) et le "réveiller" quelques jours plus tard en lui donnant à manger.
Il est aussi possible (jamais tenté) de le stocker sous forme de petites boulettes desséchées et de le réhydrater le moment venu. Ça permet d'avoir des copies de sauvegarde en quelque sorte, si jamais on fait une fausse manœuvre qui entraine la mort du levain.

Les quantités que j'ai donné sont à titre indicatif. Ça me permet d'obtenir un gros pain (voir photo). En fait, si tu veux préparer plus de pain, tu as 2 solutions :
- soit tu mets plus de farine et d'eau le premier jour (puis le fait de tripler le poids à chaque rafraichi fait que tu auras plus de levain au final)
- soit tu fais un rafraichi supplémentaire ; le levain n'en sera que plus "goutu" et plus vigoureux.
Dans les 2 cas, il faut prévoir un plus gros bocal....

Mais jusque là, j'ai toujours préparé le levain "à la demande" ; ça a loupé une fois (je vous raconte pas l'odeur le matin au réveil  :closedeyes:)

PS : j'ai oublié un autre truc : ne jetez pas le levain frais dans les toilettes ou l'évier. Vous pourriez faire face à une "invasion massive de levures voraces" qui auraient joyeusement proliféré dans vos canalisations et vos égouts  ;#
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Anca le 31 octobre 2010 à 20:43:22
Excellent
merci de partager ton savoir.

j'ai hâte de tester
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 01 novembre 2010 à 07:44:45
Merci pour ce post!
Ca fait un petit moment que je fais régulièrement du pain mais simplement avec de la levure de boulanger fraiche. Tu m'as donné envie de me mettre au levain (j'y songeai déjà mais là j'ai plus aucune excuse!!!).
Niveau gout, avec le levain tu sens une grande différence? Plus acide peut être?

Encore merci

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 01 novembre 2010 à 10:27:36
Travailler uniquement avec du levain complique les choses : on est sur un produit "vivant", un brin capricieux et dépendant des conditions extérieures (météo, qualité de la farine, qualité de l'eau...). Ce qui est sûr, c'est qu'un levain qui a faim a une odeur très forte (âcre), qui va dominer tout le reste.

Donc, à mon avis, chaque levain est différent --> gout du pain différent

Niveau goût, ça change du pain blanc de supermarché.... Et mieux vaut être franche : ça ne plait pas à tous les palais, car beaucoup de gens trouvent le goût trop "rustique".
Comme je l'ai précisé, je fais essentiellement du pain avec farine bise / complète, donc le pain obtenu est dense et lourd (pain bis). J'en fais des tartines au petit-déjeuner et au goûter.
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Anca le 01 novembre 2010 à 10:31:48

Niveau gout, avec le levain tu sens une grande différence? Plus acide peut être?


pour répondre à ta question: oui il est plus acide mais également plus aromatique.

je crois qu'il se conserve plus longtemps également.

Anca
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 01 novembre 2010 à 11:33:39
Ok merci pour ces réponses!
Si jamais j'y arrive je posterai mon résultat, vous donner mon avis. D'habitude j'utilise également de la farine bise et/ou type 110 voire 130, donc rien de très raffiné dans tout ça, et dans tous les cas, cela me donne aussi un pain assez dense qui se conserve bien.
Il m'arrive d'y ajouter selon l'humeur noisettes concassées, noix concassées, basilic (parfume beaucoup) et récemment j'ai testé les graines de sésame grillées, et là aussi très bonne surprise..

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 15 novembre 2010 à 09:35:35
Ca y est j'ai testé!
J'en suis à mon deuxième pain au levain là, ça s'enchaine car j'ai récupéré de la pâte de la fournée précédente comme base pour le levain du second pain.

Résultats: Un pain bien alvéolé à l'intérieur, un brin acide, assez dense (farine type 130) et une jolie couleur...de pain. (Bref il est pas tout blanc ou uniformément coloré!)
J'ai un peu "anticipé" sur le deuxième à cause de l'odeur du levain qui se faisait forte malgré les rafraichis quotidiens, mais la pousse a bien eu lieu, et le second pain a bien réussi.

Merci encore pour ce tuto, comme quoi avec un peu d'attention tout le monde peut y arriver (ben oui si moi j'y arrive je vous assure....)!

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: madenn23 le 16 novembre 2010 à 17:30:57
Il me semble qu'on peut également rajouter du sel dans le levain, peut être pour la conservation!?

Y a t'il un boulanger dans la salle?
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: sharky le 16 novembre 2010 à 18:56:24
Il me semble qu'on peut également rajouter du sel dans le levain, peut être pour la conservation!?

Y a t'il un boulanger dans la salle?

Il me semble qu'il ne faut jamais mettre de sel et du levain en contact direct sinon çà tue le levain, je vérifie.
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: sharky le 16 novembre 2010 à 18:57:29
Il est fortement recommandé de garder la levure dans un réfrigérateur à une température idéale se situant entre + 4° et + 6°C; elle peut, à cette température, se conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois à 0°C.
Il faut savoir que la levure dépérit au contact d'agents microbiens (moisissures) et que le chlorure de sodium (sel) tue pratiquement la levure, donc jamais de sel directement sur la levure!


Source:http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/304/levure-biologique-de-boulanger-fraiche.html (http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/304/levure-biologique-de-boulanger-fraiche.html)
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: madenn23 le 17 novembre 2010 à 12:00:23
ok merci ;)

Attention à ceux qui lise "l'art de vivre au temps jadis" :down:
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 17 novembre 2010 à 12:33:38
J'ajouterai même que pour aider au développement du levain on peut rajouter une pincée de sucre dans le levain. Personnellement c'est ce que je fais ça aide mon levain car comme je ne mets pas de chauffage, des fois il galère un peu à se développer!

Bien a vous

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 18 novembre 2010 à 13:30:52
Pour rebondir sur ce que dit madenn23 par rapport au livre "l'art de vivre au temps jadis", voici la recette proposée dans le Larousse ménager de 1926 :

"On peut préparer du levain en faisant bouillir pendant une heure 250 grammes de farine avec 60 grammes de sucre et un peu de sel dans 3 litres d'eau. On laisse refroidir et on emploie le lendemain."

Je n'ai pas testé mais ça m'intrigue...  :blink:
1- Le fait de faire bouillir ne va pas tuer les levures ?
2- Le "truc" obtenu doit être assez liquide, même si l'eau doit réduire.
3- La présence de sel est suspecte...

Bref, si quelqu'un a testé...
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 18 novembre 2010 à 13:40:34
Salut nadia,

Pour répondre à ta question, je n'ai pas directement testé la recette dudit Larousse, mais il m'est arrivé une fois de préparer mon levain en mélangeant ma farine avec de l'eau bouillante et une pincée de sucre. Ce n'était pas fait exprès et j'ai eu la même interrogation que toi en me disant "ouah mais l'eau bouillante ça va tuer les levures pour le levain" mais il n'en fut rien j'ai eu une 'fermentation' de mon levain comme à l'habitude. Je suppose de même que la quantité relativement minime de sel pour les 3 litres d'eau de gene pas vraiment la formation du levain.

Ce n'est finalement pas comme la levure que l'on incorpore directement qui elle si l'eau est trop chaude (supérieure à 40°C je dirais) meure (j'en ai fait la triste expérience->reste de pate transformée en galette passée à la poele graissée. Mais je m'égare..)

Si ça a répondu à ta question,

Amicalement

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 18 novembre 2010 à 14:49:38
Merci pour cette précision Clemstout. Je tenterai peut-être cette recette la prochaine fois. Ça a le mérite d'être simple !

Et tant qu'on est dans les vieux bouquins merveilleux (j'en ai plein  ;D), voici la recette de "L'encyclopédie Tout Faire soi-même" :

"Le levain :
Il faut le préparer en mélangeant dans un bol une cuillerée à soupe de farine complète et une cuillerée à soupe d'eau. Laissez ce mélange reposer dans un endroit tiède (20°) pendant trois jours. La pâte ainsi préparée va lever et doubler de volume.
A cette pâte fermentée ajoutez 125 grammes de farine et 75 grammes d'eau et amalgamez. Remettez cette boule de pâte dans un endroit tiède (20°) pour qu'elle lève à nouveau et laissez-la reposer 12 heures.
Votre levain est prêt."
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 18 novembre 2010 à 14:54:43
J'avoue la ça devient vraiment du 'jeu d'enfant'! On fait son petit mélange, on l'oublie un peu au calme et retouille et basta!  ;#
J'AIME !  :D

(Et je m'en vais de ce pas l'essayer pour mon prochain pain! ->Si ça foire je te tiens pour responsable de ma dénutrition  en me proposant des recettes non testées  :lol:)

Si on peut pas s'amuser à découvrir de nouvelles choses ça vaut pas le coup hein moi je dis vive les tests! ;)

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Moniot van Moeren le 26 novembre 2010 à 20:08:08
 :doubleup:Excellent et très didactique que ton tuto (il n'aurait pas une place dans le Wiki tel que celui-là ?) :doubleup:

Chez moi, nous faisons le pain nous même aussi. Nous avions un levain (Clovis), mais il est décédé après l'avoir abreuvé, un soir, avec l'eau courante sortie du robinet :'(

MvM
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 26 novembre 2010 à 20:54:11
:doubleup: Excellent et très didactique que ton tuto (il n'aurait pas une place dans le Wiki tel que celui-là ?) :doubleup:
Merci  :-[

Par rapport à ta mésaventure avec l'eau du robinet, je me demande si le levain ne pourrait pas servir d'indicateur pour "juger" de la qualité d'une eau. Je pense notamment à ceux qui disposent d'une source ou d'un puits.

Cela n'empêche pas pour autant de faire analyser sa source pour connaître précisément sa potabilité.

D'ailleurs, pour ceux que ça intéresse, je suis tombée sur un site du ministère de la santé, qui analyse la qualité de l'eau en France :
http://www.sante-sports.gouv.fr/resultats-du-controle-sanitaire-de-la-qualite-de-l-eau-potable.html (http://www.sante-sports.gouv.fr/resultats-du-controle-sanitaire-de-la-qualite-de-l-eau-potable.html)
Cliquez sur votre région, puis remplissez le questionnaire.
Les résultats sont donnés par commune (et même par source de captage à l'intérieur de chaque commune) et sont très détaillés. On peut même accéder aux relevés antérieurs, sur plusieurs mois.

J'ai même découvert que l'eau était souillée à l'Escherichia Coli (matière fécale, si vous préférez...) dans le village d'une amie.  :o
La population n'a bien évidemment pas été prévenue  ::) alors que le problème a duré 6 mois...
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: gmaz87 le 26 novembre 2010 à 21:27:04
Bsr,
Merci Nadia pour le lien, très intéressant
Gérard
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Heimdall le 27 novembre 2010 à 13:26:05
Alors, pour le levain, jamais de sel, ça l'abîme et peut le tuer... Pas trop de sucre non plus, sinon, c'est de l'alcool que vous allez avoir!! Enfin, pas tout de suite, je fais exprès de grossir, mais pas top non plus!
Pour la conservation, nous, on le gardait au frigo à 4/5° mais bon, on s'en servait tous les jours... Oui, vous l'aviez devinez, j'étais boulanger!!!
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Moniot van Moeren le 04 décembre 2010 à 21:44:44
Il me semble qu'il ne faut jamais mettre de sel et du levain en contact direct sinon çà tue le levain, je vérifie.

C'est ce que j'ai lu aussi... d'abord parce que le pain est ensuite trop salé, mais aussi parce qu'avec le phénomène physique d'osmose, la levure du levain tant à se... hum... déshydrater.

MvM
Titre: Re : Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Moleson le 19 décembre 2010 à 17:25:20
J'ai trouvé un très bon résumé technique sur le levain

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn49.pdf

Moléson
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Clemstout le 19 décembre 2010 à 18:47:18
Excellent Moleson!
Je sauvegarde! Très complet, merci à toi!

Clemstout
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: nadia le 19 décembre 2010 à 19:30:14
Une vraie mine d'or ce PDF ! Merci  :up:
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Moleson le 29 janvier 2011 à 18:40:00
Bon j'ai un peu expérimenté. C'est pas mauvais, mais c'est pas excellent non plus, surtout le pain est peu aéré et à une croute trop épaisse. J'ai un peu tout essayé, sans succès réel.

Mais il y a peu de temps je suis à Paris pour un congrès et près du Boulevard St Germain, je rentre dans un magasin vendant des cuisinières AGA. J'aimais bien le look, raison pour laquelle je suis rentré dans le magasin. En fait c'est des cuisinières très particulières avec une immense masse de fonte qui rayonne dans différents four à différentes températures. Bon bref intéressant, mais assez particulier. Mais le vendeur m'explique que dans cette cuisinière dans le four à 240 C° les pains deviennent parfait. Quelques phrases plus loin il m'explique que c'est en fait le principe de la cocotte en fonte.

TILT.............

Bon plusieurs essais et le pain est parfait  ;D, il a qu'un seul défaut c'est que sa durée de vie moyenne se compte en heures.  ;#

On prends sa recette favorite au levain. Préchauffer le four à 240C° avec la cocotte avec son couvercle en fonte. Prendre 800g (c'est environ ce qui va pour une cocotte standard) de pâte, bien la couvrir de farine pour éviter que sa colle dans la cocotte. Mettre dans la cocotte avec le couvercle pendant 30 min, puis ôter le couvercle pour 25 min. Terminé.

(http://img402.imageshack.us/img402/3025/dsc012341536645.jpg)

(http://img20.imageshack.us/img20/6093/dsc012351601089.jpg)

Bon j'ai encore trouvé une recette pour les pressé, qui est au milieu entre un pain au levain et à la levure. 450g de farine, 1g de levure sèche, 1 càc de sel, 3dl d'eau tiède non chlorée. Faire une pâte qui ne colle plus. Laisser à température ambiante 12-18 heures. Tasser la boule qui doublé voire triplé de volume et la replier par quatre côtés, laisser gonfler 2-3 heures puis voire ci-dessus.

Autre truc, on trouve en Allemagne des sachet de starter pour levain qui ont des mélanges optimal de différentes levures et bactéries, puisque je ne vais pas souvent là bas, j'ai cherché un moyen de conserver le levain sans continuellement devoir le rafraichir. Et je me suis rappelé de mes cours d'uni ce qui se passait avec certaines bactéries et levures lors de la dessication. Bref, si on a un levain qui marche bien on peut le conserver quasi indéfinimment en l'étalant sur une feuille d'alu en une couche de 1-2mm que l'on laisse sécher. Après on peur réduire en poudre et mettre dans un bocal. Dès que l'on mélange ceci avec de l'eau et de la farine, le levain va repartir.

Moléson
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Pimprenelle le 07 février 2011 à 17:41:59

Résultats: Un pain bien alvéolé à l'intérieur, un brin acide, assez dense (farine type 130) et une jolie couleur...de pain. (Bref il est pas tout blanc ou uniformément coloré!)
J'ai un peu "anticipé" sur le deuxième à cause de l'odeur du levain qui se faisait forte malgré les rafraichis quotidiens, mais la pousse a bien eu lieu, et le second pain a bien réussi.

Clemstout

D'accord... je n'ai jamais réussi à faire une mie toute alvéolée avec du levain, c'est quoi le truc? Pas assez de pétrissage?  :blink: Et, autre problème, on aurait dit que la mie des derniers essais que j'ai fait était encore humide après la cuisson... quelqu'un peut me dire c'est dû à quoi?

Évidemment le pain au levain, c'est génial quand on part quelques jours en randonnée... ça se conserve jusqu'à une semaine, alors que le pain à la levure n'a pas cette espérance de (sur)vie!  ;D

Pimprenelle
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: titou le 23 juin 2011 à 01:23:51
Bonsoir

Merci pour ce tuto

Je vais my coller aussi  ;)
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Heimdall le 23 juin 2011 à 07:17:43
Pour la mie pas assez aérée, j'aurais tendance à dire que ça peut avoir 2 raisons:
- Pétrissage et levée incomplète, ceci expliquerait aussi une mie "humide".
- Four pas à la bonne température, tu mets un bol d'eau dans ton four?
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Draven le 23 septembre 2012 à 10:38:10
Ça fais deux fois que j'essaye de faire du levain, en moins de 20h j'ai une couche grise sur le dessus... Donc faut que je fasse le 1er rafraichis plus tôt ?
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: mirmidon le 23 septembre 2012 à 12:45:46
 Comment fabriquer un authentique levain naturel pur :

Pour fabriquer 5 Kg de pain et conserver une part de levain de réensemencement.

Le levain chef :

        50g de farine de seigle type 170(la farine de seigle est préférable à la farine de blé pour démarrer le levain car son action est plus fermenticide)
        25g d'eau à 30° (Température moyenne ; plutôt 40° l'hiver et 25° l'été)
        15g de sucre, de miel, de jus de pomme, de bière, de cidre,
        Soit un poids total de 90g,
        Malaxez et laissez reposer 24 heures à température ambiante. Humidifiez légèrement la surface du levain(Il faut systématiquement humidifier la surface du levain pour éviter qu'une croûte ne se forme. C'est également pour cela que l'on recouvre la pâte d'un plastique ou d'un linge. Ces opérations sont systématiques, elles doivent devenir un réflexe.) Recouvrez la pâte d'un plastique ou d'un linge. Le courant d'air est l'ennemi de toutes les pâtes. Pour éviter d'arroser la surface du levain, vous pouvez faire un levain plus liquide en rallongeant avec de l'eau.

Premier rafraîchi :

        Prendre les 90g de levain chef,
        Ajoutez 90g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 45g d'eau à 30°,
        Soit un poids total de 225g,
        Malaxez et laissez reposer 18 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Deuxième rafraîchi :

        Prendre les 225g de premier rafraîchi,
        Ajoutez 225g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 210g d'eau à 30°,
        Soit un poids total d'environ 660g,
        Malaxez et laissez reposer 12 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Troisième rafraîchi :

        Prendre les 660g de deuxième rafraîchi,
        Ajoutez 660g de farine de blé type 80,
        Mouiller avec 330g d'eau à 30°,
        Soit un poids total d'environ 1650g,
        Malaxez et laissez reposer 6 heures à température ambiante, toujours sous un linge ou un plastique.

Le levain est au point. Prélevez 150g pour les prochaines fabrications et utilisez le reste pour le pain du jour. Pour conserver un levain sans le nourrir(C'est à dire réincorporer de la farine et de l'eau pour que les levures se régénèrent.) Il est conseillé de le stocker au réfrigérateur. Sa durée de vie passera de 2 à 8 jours.

Attention à ne pas saler le levain, la fermentation se trouverait considérablement ralentie. Par contre, si tout le levain doit être utilisé dans les 2 à 3 jours, le salage constitue un moyen judicieux pour limiter la poursuite de la fermentation.

http://dutempspoursoi.free.fr/Loisirs/Pain/pain.html
http://enfourner.free.fr/levain.php
bonne appétit
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: soldmac le 30 janvier 2014 à 09:21:52
Salut,

j'expérimente un peu et j'ai trois interrogations :

1) mon levain monte mais pue!? Si j'ai bien compris c'est pcq'il a pas assez à manger, qu'est ce que je dois faire?

2) je me demande si c'est pas parce que je l'ai mit sur le radiateur?

3) est ce que même si ça pue je peux en faire un pain ou le pain risque d'avoir mauvais gout/odeur?

Merci
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Phil67 le 30 janvier 2014 à 13:07:54
Salut,

j'expérimente un peu et j'ai trois interrogations :

1) mon levain monte mais pue!? Si j'ai bien compris c'est pcq'il a pas assez à manger, qu'est ce que je dois faire?

2) je me demande si c'est pas parce que je l'ai mit sur le radiateur?

3) est ce que même si ça pue je peux en faire un pain ou le pain risque d'avoir mauvais gout/odeur?

Merci
Préambule : je ne suis pas expert et suis plutôt adepte du levain liquide façon Kayser que je trouve nettement plus simple => http://www.papillesetpupilles.fr/2005/10/levain-liquide-faon-eric-kayser.html/

(1) S'il sent le vinaigre c'est qu'effectivement les ch'tites bactéries qui se sont gavées et développées à grande vitesse sont en train de crever de faim. Dans ce cas je jetais le liquide en surface et au moins 1cm de levain superficiel. Normalement la couche en-dessous et protégée de l'air ne devrait pas avoir cette odeur de vinaigre. Après avoir jeté entre 1/4 et 1/2 je recommençais la procédure habituelle en adaptant les doses en conséquence. S'il a vraiment tourné pendant trop longtemps il est probablement mort.

(2) Yep : le radiateur est un peu trop violent (en plus d'assécher l'ambiance qui doit rester humide au niveau du levain). S'il fait vraiment froid dans la pièce il faudrait peut-être essayer à proximité du radiateur (pas dessus) et dans un torchon humide pour limiter l'assèchement et la chaleur trop forte ?

(3) Aucune idée pour le goût, mais je pense surtout que le pain ne va probablement pas lever du tout. Le plus simple est de relancer un cycle à partir des restes encore intacts (cf. point 1).
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: soldmac le 30 janvier 2014 à 13:12:41
Merci bcp pour cette réponse :) J'ai quand même essayé de faire un pain (on verra) et a côté j'ai relancé un autre levain mais plus sur le radiateur :D

Je vais regarder ton levain liquide :)

Merci
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: soldmac le 06 février 2014 à 15:14:05
J'essaye, j'essaye, mais c'est pas terrible  :glare:

mon levain avait l'air en pleine forme puis, je sais pas pourquoi, mais en quelques heures la partie basse dans le pot c'est complétement liquéfié!?

Quelqu’un a une explication?
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Tekkel le 07 février 2014 à 08:01:59
J'utilise aussi la technique du levain rapide ( "poolish ") :
- farine, eau tiède et quelques granulés de levure sèche, 12h à fermenter sous un torchon.
Le lendemain je retire du dosage final la quantité d'eau et de farine de ma poolish et je fais mon pain.

les + :
- économie de levure, un pincette à la place d'un sachet.
- rapide, quand on ne fait pas son pain tous les jours
- mie plus aérée, moelleuse et plus goutue ( enfin je trouve )

les - :
- Y'a pas à tortiller, on n'a pas le goût du pain au levain

Pour la cuisson :
Je suis en ville avec une cuisinière à gaz. Pas vraiment optimal pour créer un coup de vapeur...et une croute...( je me rappelle d'un poele de masse au bois avec un four à pain intégré...ça, ça faisait du super pain...)

J'utilise la cuisson "pain cocotte" évoquée plus haut :
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

D'ailleurs, ce site : http://www.cfaitmaison.com/index.html est une mine d'or.
La partie levain :  http://www.cfaitmaison.com/levain/levain_intro.html
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Draven le 08 février 2014 à 21:46:15
Merci pour le site " cfaitmaison ", je ne connaissais pas, et effectivement c'est une mine d'or !!
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: raphael le 26 février 2017 à 17:21:02
je me suis lancé pour mon premier pain avec la solution plus facile (levure déshydratée)

http://fairesonpain.free.fr/Recettes/boulanger.htm (http://fairesonpain.free.fr/Recettes/boulanger.htm)
 
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Merlin-Max le 27 février 2017 à 11:45:01
Tu le mets où tu veux?  :lol:
Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: raphael le 27 février 2017 à 12:52:55
Tu le mets où tu veux?  :lol:

T'as mangé un clown Dino ?  ;#
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Merlin-Max le 27 février 2017 à 16:23:41
Ouais bon OK, j'arrête, bisous à carreaux Clark. :D
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: vegas le 06 mars 2017 à 16:05:09
J'ai testé la recette et je dis merci :)

En fait je devrai écrire que j'ai testé le "mode opératoire" car je n'ai pas "réussi" à suivre la recette dans le sens ou je n'ai pas réussi à mettre proportionnellement autant de farine vis à  vis de la quantité d'eau. En gros pour mes +/-900g de pâte il me manquait 50g de farine pour arriver aux mêmes proportions, via un pétrissage à la main. Par contre j'ai fais 2 levées au lieu d'une plus longue et en effet la pâte se comporte différement.

Comparé à mon pain habituel, la recette Nadia donne un résultat bien plus esthétique...  :) Par contre la mie est plus serrée et un peu moins généreuse (plus sèche). Cette secheresse toute relative ne m'étonne pas vraiment vu que j'ai du "pousser" de la farine en plus dans ma pâte habituelle.  J'ai donc plus de farine pour la même quantitéé d'eau, logique ;D. Il me reste à bosser ce dernier point.

Anyway, le résultat à gauche mon pain habituel à droite la méthode "Nadia":

(http://www.randonner-leger.org/forum/uploads/3312_pain_maison_-_essai_dm_01_06-03-17.jpg)


(http://www.randonner-leger.org/forum/uploads/3312_pain_maison_-_essai_dm_02_06-03-17.jpg)

Historiquement ça fait quelques années que je fais mon pain au levain avec des farines bio de la ferme/meunerie d'a côté. J'ai testé plusieurs proportions eau/farine pour arriver à un compromis souplesse de confection (temps de pousse) et aération de la mie.

Quand je fais du pain j'en fais genre 5 kg de pâte. Ici j'ai testé sur un pain, à côté du reste qui a suivi ma recette habituelle.

Cordialement, V
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Élu russe le 06 mars 2017 à 17:15:53
Bonjour,

Un peu pareil que beaucoup ici, mais j'ai une méthode assez simple :

LEVAIN

Je le fais dans un pot, j'ajoute tous les 1 à 2 jours un peu de farine (blé T150) et d'eau pour avoir une consistance un peu liquide mais pas trop (amis du pifomètre...).

De temps en temps, je jette l'espèce d'eau brunâtre qui reste en surface, mais pas tout le temps, bref j'y passe 2 minutes par jour.

PAIN

Le soir, vers 18h, je mélange :

- 250g de levain ou un peu plus
- 400g d'eau un peu tiède (40° C)
- 700g de farine (toujours blé T150)

Le tout au robot KitchenAid parce que ça colle aux doigts...

Une fois bien pétri, j'ajoute une cuillère à soupe de sel fin bombée, je pétris encore et hop, direction deux moules à cake en silicone.

Je mets ces moules à cake en silicone dans deux moules à cake en métal, pour que le silicone ne s'affaisse pas, recouverts d'un torchon humide, pendant 1h à 40°C.

Je laisse monter toute la nuit, et le lendemain, vers 7h, je cuis à 250° pendant 35 minutes (mais après avoir enlevé les moules métalliques et les avoir grignés). Si je peux, je sors les pains du silicone 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils dorent sur toutes les faces.

Je balance aussi un demi verre d'eau avant d'enfourner (le coup de buée).

Et voilà.

Titre: Re : Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: zangetsu74 le 08 mars 2017 à 11:38:18
je n'ai pas réussi à mettre proportionnellement autant de farine vis à  vis de la quantité d'eau. En gros pour mes +/-900g de pâte il me manquait 50g de farine pour arriver aux mêmes proportions, via un pétrissage à la main.
AMHA rien d'étonnant ou de critique, la farine que tu as utilisée devait sûrement être plus humide au départ que lorsque la personne qui a fait la recette a calculé les proportions.
La bonne proportion eau/farine se définit plutôt à l'allure générale du paton : se décolle facilement des doigts mais "tient en une seul morceau" et avec une élasticité correcte.
Les proportions ne sont en général qu'indicatives en cuisine (hors patisserie c'est encore un autre sujet ;-)

Corollaire : la différence de consistance / densité n'est  à première vue pas du à cela (mais peut-être me trompes-je hein ? Je suis pas boulanger... Juste un amateur de pain maison :-) ), ce serait moi je creuserais plus du côté de la levée du pain (qté de levure/levain, "désactivation" par le sel, "activation" par le sucre, durée du pétrissage initial temps et nombre de phases de pousse, manipulations des patons entre et après les pousses, température du four, etc ettc)

Tiens j'en profite pour partager une astuce que j'avais vu lors d'un reportage (le monde de Jamy "bien manger c'est encore possible" (https://www.youtube.com/watch?v=LphGnjcL_iY) )  il y a quelques mois :
Le boulanger fait son paton avec uniquement eau + farine (+ sel ? je me rappelle plus - faudrait le revoir) et laisse reposer 24h avant de rajouter la levure et continuer sur le processus "classique".
--> cela libère bien plus les arômes que si on mettait la levure immédiatement.
Testé à l'époque, j'avais bien kiffé, mais j'ai oublié de prendre des notes "retex")

Le levain maison, perso j'ai abandonné, étant régulièrement en déplacement et absent de la maison, c'était impossible  d'avoir la régularité nécessaire pour nourrir le levain. Faudrait que je teste le levain rapide cité plus haut à l'occasion, ca me semble être plus pratique pour moi !
Titre: Ca pousse...
Posté par: vegas le 08 mars 2017 à 14:30:24
Merci zangetsu74 pour tes idées et commentaires.

Je pense que tu as vu juste à propos des temps de pousses & co. Ce WE était bousculé et je n'ai pas pu prendre tout le temps que j'aurais voulu pour le laisser pousser. D'un autre côté quand j'essaye des nouvelles formules (lentes en hiver car froid dans la maison) je suis vite confronté au dilemme de la nuit: je le laisse 8 à 10 de plus ou je le cuit de suite?  A (re)tester dans 15 jours le temps d'épuiser mon stock...  ::)

Bonne idée de pré-mélange eau-farine pendant 24h. Pour le goût c'est certainement un plus, par contre ca "alourdit" encore (un peu, certes) la confection. Déjà je trouve que le pain au levain est un luxe quand on est parti entre 10 et 12h par jour avec le boulot...

Le levain maison, perso j'ai abandonné, étant régulièrement en déplacement et absent de la maison, c'était impossible  d'avoir la régularité nécessaire pour nourrir le levain.

Par contre moi mon levain passe régulièrement une semaine au frigo sans que je le regarde...

Pour pouvoir le conserver, après réalisation d'un pain et donc de levain frais qui à bien "travaillé", je réserve dans vieux un pot de confiture une petite partie de mon levain genre "pâte à crêpe qui bulle bien" puis je rajoute de la farine jusqu'à ce que "la pâte" s'épaississe un peu comme on fait du plâtre pour plafonner (épais mais pas solide). Ensuite un petit linge qui laisse respirer la bête avec un élastique pour le tenir. Avec les jours le levain sèche et forme une croûte +/- épaisse selon la durée de l'abandon du séchage :D. En fait même tout sec formant un bloc qui s'effrite, une fois mélangé à de l'eau tiède puis de la farine, le levain repart de plus belle. C'est comme Jésus (https://www.youtube.com/watch?v=aEXmf1s9EwE) qui ressuscite, sauf qu'ici c'est à la demande  ;D

Je pourrais essayer de penser aux photos si ça t'intéresse?

Cordialement, V

Edit: titre
Titre: Re : Pain au levain maison : de la graine au pain !
Posté par: Puk le 08 mars 2017 à 15:37:43
Bonjour,

Le levain se bonifie avec le temps, il est donc préférable de le conserver que d'en recréer un au besoin.

Pour la conservation, la possibilité du frigo a été évoqué pour des durées allant jusqu'à une semaine par contre ce n'est pas des plus sympa pour cette masse vivante qui se retrouve dans des conditions de vie précaire et de plus cela peut faire périr une partie de la biodiversité de votre levain (certaines bactéries ne supportant pas les température inférieure à 10°C... il peut très bien supporté un jeun d'une semaine sans soucis, il va juste commencer à changer de forme (formation d'une croûte sur la partie supérieure).

De plus sa réactivation sera plus rapide comparé à un passage au froid (frigo ou congèl parce qu'on peut aussi le congeler mais c'est déconseillé pour la biodiversité de celui ci comme dit précédemment).
Après passage au froid (à faire uniquement, si vous y tenez vraiment, lorsqu'il a la super patate genre 3-4h après l'avoir nourris et qu'il fait des bulles comme un bébé heureux).

Le moyen le plus sain pour le conserver reste la déshydratation. Cette méthode permet de conserver une sauvegarde de votre levain pendant quelques années au besoin.

Toujours pareil, on choisit le moment où il est le plus en forme et à l'aide d'une spatule l'étalé sur une feuille de papier sulfurisé et laisser 2-3 jours pour qu'il sèche, il peut être mis au soleil mais ne pas le mettre au four pour éviter de la cuire. Il est près lorsqu'il est de couleur homogène (beige clair tirant sur le blanc) et qu'il se détache seul de la feuille. Les paillettes sont à conserver dans un bocal hermétique au sec, il ne doit pas pouvoir se réhydrater seul.

Pour réutiliser votre levain, mélanger les paillettes avec un volume égal d'eau et de farine et il réensemencera votre nouveau chef en une bonne journée et sera prêt à vous rendre à nouveau service.

Même si vous ne comptez pas partir ou l'abandonner, n'hésitez pas à en conserver une "sauvegarde" de cette manière afin de conserver sa biodiversité qui se développe avec le temps.

Puk (qui a arrêter de faire son pain depuis qu'il a des voisins paysan/boulanger de qualité mais qui y prenait énormément de plaisir)