Vie Sauvage et Survie

Techniques et savoirs de survie => Survie en milieu naturel => Discussion démarrée par: Bink le 15 mai 2008 à 13:29:42

Titre: poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Bink le 15 mai 2008 à 13:29:42: Bonjour

Une fois qu'on a pêché un poisson (eau douce), comment le faire cuire ?
Y a t'il plusieurs méthodes ? (peut t'on simplement l'embrocher dans un bout de bois et le mettre sur le feu comme s'il s'agissait d'une brochette ?).

J'ai vu sur le wiki que ma question est abordée. Mais pour quelqu'un qui ne s'y connait pas du tout (comme moi), j'aurais aimé en savoir plus, et surtout savoir s'il existait des vidéos montrant comment il faut faire ?
Car en vidéo c'est tout de suite plus simple à visualiser :)

Merci d'avance
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: BULLYSSON le 15 mai 2008 à 13:39:39: ça parait évident mais il faut bien le vider et l'écailler avec un couteau avant de le faire cuire sur une brochette ou autre mode de cuisson (braise, pierre chaude, enfumage etc) sinon il sera inmangeable (au goût) AMHA... des plus spécialistes que moi pour confirmer ou infirmer...
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: bloodyfrog le 15 mai 2008 à 13:47:41: Euh... et si tu commençais par aller chez le poissonnier et ouvrir un livre de cuisine... :)

La cuisson sauvage n'a rien de fondamentalement différent de ce que tu peux faire à la maison, dans le four familial ou mieux dans le barbecue du jardin...

Le plus délicat étant la régulation de la chaleur, un feu de camp ne comportant pas de thermostat...

Brochettes, filets grillés, poêlés ou fumés, cuisson en papillotes, soupes...
A toi de voir ce qui convient mieux: au poisson, à tes gouts, aux moyens dont tu disposes...

Manu. :)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: corwyn le 15 mai 2008 à 17:16:41: Préparer un poisson est simple, bien plus que la viande.
Une fois pêché tu l'assommes avec un couteau, un bâton, sur une pierre,...
Tu l'écailles en passant une lame à rebrousse-poils si je puis dire, tout le long du corps.
Tu lui ouvres le ventre en commençant par l'anus (à ~1/3 de le longueur totale en partant de la queue) et en remontant jusqu'à la tête.
Tu retires tout ce qu'il y a à l'intérieur en supprimant toutes traces de matière noire.
Si c'est un poisson de vase (carpe,...) et que tu as du vinaigre sous la main, verses en un peu à l'intérieur ça fera disparaitre le gout de vase du poisson.
Retires aussi les ouïes si tu conserves le poisson car elles sont gorgées de sang et pourrissent vites. Pour cela soulèves les opercules à l'arrière de la tête et coupe-les.

Après c'est une question de choix : entier, en filet, en papillotte,...

Bon appétit!
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Walk le 15 mai 2008 à 17:38:01: Citer
Tu lui ouvres le ventre en commençant par l'anus (à ~1/3 de le longueur totale en partant de la queue) et en remontant jusqu'à la tête.
Et j'ajoute qu'il faut éviter de tenir le poisson ventre contre soi quand on l'ouvre par l'anus...Parce que le tube digestif se vide d'un coup et paf.... :down: :down: Du moins c'est comme ça que ça se passe avec les maquereaux que j'attrape. Bon après c'est vrai que c'est pas super grave de sentir le poisson mais bon... autant rester un minimum propre sur soi ;D...
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: WACKES le 15 mai 2008 à 23:07:44: P'tite vidéo là : E for Edibles http://www.azbushcraft.com/ (http://www.azbushcraft.com/)

ou là : à 3mn47s. ICI (http://video.google.fr/videosearch?q=cooking%20fish%20bushcraft&ie=UTF-8&oe=utf-8&rls=org.mozilla:fr:official&client=firefox-a&um=1&sa=N&tab=wv)

WACKES
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: cyber.taz le 16 mai 2008 à 07:51:40: J'ajouterais juste que :

- Certains poissons ne s'écaillent pas (trop dur, ou pas d'écailles).
- De faire attention à certaines ouïes très coupantes.

Si par chez toi tu as des étangs infestés de poissons-chats ne les négliges pas c'est très bon à manger.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: poussin duveuteux le 16 mai 2008 à 13:44:34: Citation de: BULLYSSON le 15 mai 2008 à 13:39:39
ça parait évident mais il faut bien le vider et l'écailler avec un couteau avant de le faire cuire sur une brochette ou autre mode de cuisson (braise, pierre chaude, enfumage etc) sinon il sera inmangeable (au goût) AMHA... des plus spécialistes que moi pour confirmer ou infirmer...
je ne sais pas pour les poissons d'eau douce mais, je n'ai pas trouvé que pour une cuisson type "barbecue" il soit nécessaire d'écailler le poisson les écailles vont protéger la chair, mais après il faut faire un peu gaffe à pas en bouffer, il suffit de ne pas trop racler la "peau".(en général ça fait une croûte).
Et le goût m'a paru normal.

Pour le tuer vous pouvez glisser un accroche poisson ou un couteau éfilé dans une ouîe et détruire le cerveau, c'est efficace.

En plus des ouîes il faut penser aux nageoires dorsale et ventrale qu'on a tendance à s'enfoncer vicieusement dans les mains pour être sur que ça fait mal. (de plus sur les poissons de mer elles peuvent être toxique).
C'est à mon avis les premières chose à retirer.

Si c'est possible mettez le poisson directement dans l'eau pour le vider ça évite les odeurs et les tâches.
En plus ça fait de l'appat pour d'autre poissons :)
(Evidement s'il est trop lourd c'est pas évident).
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Elzéar_Bouffier le 16 mai 2008 à 16:26:41: J'ai testé pas mal de truc pour mangé le poisson frais pêché. Pour le vidage, tout est dit plus haut: un coup de ciseaux (ca marche pas trop mal) par l'anus, je remonte jusqu'a la tête par le ventre, je vide, on coupe la tête, je nettoye l'intérieur. Ensuite je coupe les nageoires, en général je laisse les écailles. Pour faire cuire j'utilise souvent, si j'en trouve, une vieille tuile en terre cuite, je la nettoye, si j'en est, un peu d'huile au fond, sinon as bien grave ca accroche que la peau du poisson.
On met tout ça sur le feu, bien calé surtout parce que la tuile elle tangue ;)

A éviter les brèmes, leur peau est trés gluante, c'est facile à reconnaitre: elles sont pleines d'écailles

Les poissons-chats ne sont pas à délaisser, mais je mangent que ceux de petite rivière ou de lac, de coins propres quoi!
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: cyber.taz le 16 mai 2008 à 19:43:47: Les grosses brèmes (800g / 1kg mini) sont délicieuses au bbq badigeonnées d'huile avec des herbes de provences.
Ils y a certes beaucoup d'arretes mais vu leurs tailles c'est pas gênant du tout ;)
Titre: Re : Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: SurvivalFred le 16 mai 2008 à 20:29:47: Citation de: cyber.taz le 16 mai 2008 à 19:43:47
Les grosses brèmes (800g / 1kg mini) sont délicieuses au bbq badigeonnées d'huile avec des herbes de provences.Ils y a certes beaucoup d'arêtes mais vu leurs tailles c'est pas gênant du tout ;)

On ne doit pas avoir les mêmes brèmes alors :D
La brême est un poisson qui possède une très nombreuse série de grosses arètes mais qui, en plus, ont chacunes une ou deux arètes secondaires (souvent bifides) aussi fines et dures que des aiguilles de dentisterie ... un vrai calvaire, la meilleure solution pour en tirer le meilleur parti c'est de les faire cuire au court-bouillon, de séparer méticuleusement la chaire des arètes et d'en faire de la terrine.

Le seul avantage de la brème c'est que dans les fleuves lents si tu connais les endroits et que tu sais pêcher, tu peux rapidement en avoir 10 kg :D

Et pour la préparation, j'avais, effectivement, mis un sujet spécifique dans le WIKI : ICI (http://www.davidmanise.com/mediawiki/index.php/P%C3%AAche_:_nettoyage%2C_%C3%A9caillage%2C_%C3%A9corchage_du_poisson_:_de_la_rivi%C3%A8re_%C3%A0_l%27assiette)

Et en attendant que place quelques recettes dans le Wiki, voilà un avant goût de gastronomie sauvage :

Cette recette très simple vous permettra à la fois de cuire votre poisson et de réaliser une exellente soupe, le tout dans une seule popote et sur une seule source de chaleur.

Ingrédients pour 2 personnes:

Du poisson +/- 250 gr par personne (l'équivalent d'une truite moyenne), n'importe quel poisson peut faire l'affaire : truite, brochet, carpe, gardon, ablettes, sandre, perche, brème ...

1 litre d'eau
Un peu de matière grasse (facultatif)
Un cube de bouillon de légumes ou de poisson (facultatif)
Une bonne poignée d'ortie par personne
Une poignée de trèfles
Une branche de cerfeuil perpétuel ou de cerfeuil sauvage
Une feuille de sauge
Ail ou ail en poudre (ou ail des ours)
Epices : sel, poivre de Cayen ... selon goût.

Préparation :

Nettoyer le poisson et couper les plus gros en tronçons de +/- 8 cms.

Laver et hacher grossièrement les herbes excepté la sauge, les faire blanchir une minute dans la matière grasse ou dans un peu d'eau avec l'ail.

Ajouter le litre d'eau froide et porter à ébullition, ajouter alors la sauge, le cube de bouillon concentré, le sel et les épices.

Ajouter le poisson et garder l'ébullition pendant 5 à 10 minutes suivant la taille des poissons, ils doivent êtres cuits mais ne pas se détacher en morceaux.

Couper le feu et sortir délicatement le poisson (le mettre de côté pour une autre utilisation).

Rectifier l'assaisonnement de la soupe, passer au moulin à légume ou au mixer (facultatif).

Éventuellement, un soupçon de crème ou de lait peut être ajouter au moment de servir.

Bon appétit ...

Fred
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: cyber.taz le 16 mai 2008 à 21:04:36: On parle bien des mêmes: la brème commune et pas la bordelière plus petite et plus "blanche". C'est un poisson que j'adore pêcher j'en ai pris quelques Kg mon record est à + 40kg en une pêche c'était même plus drôle ;D

Et si t'as l'occasion essaye, les beaux barbeaux sont également très bon cuisinés pareils. Alors que c'est un poisson classé comme la brème pas bon et bourré d'arêtes.
Le poisson vraiment pas mangeable selon moi c'est le chevesne mais quel plaisir j'ai avec les beaux spécimens à la mouche :love:
Titre: Re : Re : Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Olcos le 16 mai 2008 à 22:58:42: Citation de: SurvivalFred le 16 mai 2008 à 20:29:47

Et en attendant que place quelques recettes dans le Wiki

Si tu veux un coup de main, tu sais ou me trouver ;)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: SurvivalFred le 16 mai 2008 à 23:54:19: Citation de: Olcos le 16 mai 2008 à 22:58:42
Si tu veux un coup de main, tu sais ou me trouver ;)

Je ne t'oublies pas vieux frère, je dois juste faire un tri dans mes fichiers ...

Citation de: cyber.taz le 16 mai 2008 à 21:04:36
Et si t'as l'occasion essaye, les beaux barbeaux sont également très bon cuisinés pareils. Alors que c'est un poisson classé comme la brème pas bon et bourré d'arêtes.

Tu veux parler de beaux barbeaux comme celui-là ... excellent cuit sous les braises avec des oignons etdu thym ;)
(http://home.versateladsl.be/chaos666/Images/antoinebarbeau.JPG)
Mon fils ainé, Antoine, et son premier Barbeaux alors qu'il avait 5 ans ;D

Halieutiquement vôtre,

Fred
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: BigLarry le 17 mai 2008 à 00:03:49: ce que je fais, je le vide comme expliqué par tous ci-dessus
en suite je l'ouvre et le pose à plat en essayant de retirer un max d'arêtes
j'embroche chaque coté avec un petit morceau de bois (genre brochettes faites maison avec un bout de branches assez longue)
et je le dispose face au feu de camp,
je le tourne pour faire chauffer les deux coté

c'est un peu au juger pour moi la cuisson

aussi, si tu disposes d'une feuille de papier d'alu (il m'arrive dans glisser dans mon sac cela ne prends pas de place), je le fais en papillote direct dans la braise!!

après suivant l'endroit où tu te trouves, tu peux avoir à porter de main, des herbes afin d'accompagner ton poisson
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Bink le 17 mai 2008 à 10:22:26: Merci pour les réponses, et aussi pour les vidéos buschraft (je ne connaissais pas).

Si j'ai bien compris, le vidage en gros, c'est pour enlever ce qui n'est pas mangeable dans un poisson (on l'ouvre et on vide ce qui ne se mange pas) ?
Ensuite je le fais cuire au feu, et après j'enlève les écailles (car elle sont utiles pour la cuisson).

Voilà j'espère que j'aurais bien compris. Sinon, je n'aurais rien d'autre (pas d'huile...) car je veut être le plus léger possible (et oui un mul) ;) et je ne pêcherais pas souvent. Ca serait pour diversifier un peu des pates chinoises et soupes.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: bloodyfrog le 17 mai 2008 à 12:24:23: Encore une fois, au risque de me répéter, plutôt qu'attendre d'être dans ton trip scandinave pour découvrir l'anatomie d'un poisson, rends toi au rayon poissonnerie de ton hyper, achète une petite dorade (ou autre) non vidée, et prépare un petit repas familial...:fouet:

Manu.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Anke le 17 mai 2008 à 12:34:42: Allez, j'y vais de ma recette direct de Normandie !
Tu prends le maquereau et tu l'ouvres en deux dans le sens de la longueur sur le dosle long de l'arète dorsale( tu fends la tête itou). Tu vides le bestiau, tu le laisses égouter un peu et tu l'arrose d'huile d'olive, ajoutes pas mal de poivre. Tu laisses imbiber deux ou trois heures,un peu d'herbe ( thym)et hop au barbeuk !
C'est tout simple. On appelle ça des "safates" de maquereaux. On peut faire ça avec des harengs( et je suis presque sûr avec d'autres espèces)aussi. Pour les poissons d'eau douce, rajouter du sel bien entendu.
Je garantie le pourlèchage de babines, même pour celui qui n'aime pas le poisson !
Titre: Re : Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: SurvivalFred le 17 mai 2008 à 13:18:28: Citation de: Pierrot le 17 mai 2008 à 11:26:51
A propos des brèmes, un pêcheur de rencontre m'avait expliqué qu'il les cuisinait en conserve avec de l'oseille, l'oseille dissoudrait les arêtes au bout de quelques temps.

Salut Pierrot,

Oui, c'est vrai l'oseille contenant pas mal d'acide oxalique dissout les arètes fines ... j'ai une veille amie qui nous cuisinait comme ça le brochet avec une sauce à l'oseille ... je ne te dis que ça :love:
Embrasse qui tu sais, en passant :love:

Fred
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: rapin thierry le 17 mai 2008 à 13:53:54: pour les poissons de mer ,certains ont une peau noir à l'intérieur de l'estomac,
que l'on voit lorsque le poisson est vidé ,l'enlever en "essuyant"avec un torchon ou autre tissu
cela enléve un certains gout "amer" .
certain pense que certains poisson sont "mauvais" alors qu'il suffit d'enlever cette peau
pour faire disparaitre cet arriére gout désagréable ;)
Titre: Re : Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: poussin duveuteux le 19 mai 2008 à 20:47:43: Citation de: Pierrot le 17 mai 2008 à 11:26:51

Je suis abasourdi à chaque fois que je me rends compte à quel point notre société à coupé les gens des choses les plus naturelles, ce n'est pas une critique à ton égard, Bink, c'est juste une amère constatation.
Je me demande si des cours de cuisine basique à l'école ne seraient pas profitables....

HS:on
Les cours de cuisines il y en avait au collège (Education Manuelle et Technique), ça a été supprimé dommage c'était bien et utile quotidiennement, les plus que trentenaire doivent ce souvenir.
HS:off
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: pimyboc le 20 mai 2008 à 11:18:29: Citation de: poussin duveuteux le 19 mai 2008 à 20:47:43
HS:on
Les cours de cuisines il y en avait au collège (Education Manuelle et Technique), ça a été supprimé dommage c'était bien et utile quotidiennement, les plus que trentenaire doivent ce souvenir.
HS:off

Salut, bah moi, les cours de cuisine en EMT, on a fait : orange glacée, un gâteau anglais type quatre quart, et un dessert au poire au sirop. Super pour la suvie :down: En plus que des trucs sucrés.
J'aurais préféré apprendre à vider un poisson ou un poulet par exemple (ça je l'ai appris ailleurs). Enfin avec la population à laquelle elle s'adressait, je pense que ça aurait choqué pas mal d'élève.
Même la couture j'aurais préféré et encore plus de tresser un panier. :up:

Pierre
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Berhthramm le 20 mai 2008 à 12:06:30: moi j'y ai appris aussi que des conneries, en scandinavie dans certaines école les gamins montent des couteaux... mais c'est point trop le sujet...

Pour le poissons (maquereau) ce week-end on l'a fumé :

- couper la tête

- vider

- garder la peau

- lever les filets

- saler

- fumer au boucan

MIAM et ça se conserve au moins 24 heure en plein air.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Panz le 18 juin 2008 à 20:54:53: Pas mal la technique!
Tu pence qu'en l'écaillant, tu obtien quelque chose de mieu ou non?
A +
Vincent
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Panz le 18 juin 2008 à 23:08:34: okay! ... Mais je pence que le test se fera ailleur que dans un barbuc!! Lol :doubleup:
a+
Vincent :)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: brimare le 26 juin 2008 à 19:03:05: C'est vrai que les poissons-chats sont délicieux sur les braises, attention cependant aux piquants sur les 3 nageoires derrière la tête ! Le mieux est de les saisir avec un linge et de couper ces piquants avec des ciseaux .
Ne pas manger d'oeufs de poissons d' eau douce lorsque vous capturez une femelle, surtout de barbeau .
Pour les plus petits poissons le plus simple est la friture me semble t-il et c' est délicieux...
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: vik le 27 juin 2008 à 11:15:05: salut
petit HS néanmoins avec un rapport plus ou moin loin du sujet, la poisson contient plus ou moins de protéine que la viande ( de gibier potentiel mais sans compter le lapin qui n'en contient pas beaucoup il me semble) et sinon sa apporte plus de choses que la viande?enfin est-ce un aliments plus complet?ou au contraire?
merci ;)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Berhthramm le 27 juin 2008 à 12:36:33: euh, juste une question de santé... le papier journal c'est plein d'encre avec plein de saloperies volatiles dedans... une ou deux fois pourquoi pas mais réguliérement à AMHA c'est pas glop.

:)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Berhthramm le 27 juin 2008 à 13:34:54: Je dis pas que c'est pas bon (au gout), je dis peut-être pas glop pour ta santé (en en consommant souvent)... quand à la barrière cutanée du poisson dans une atmosphére confinée face à une diffusion de vapeurs... j'ai un doute... je dis ça, je dis rien.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: guillaume le 27 juin 2008 à 15:40:33: Pas mal d'espèces chimiques n'ont pas d'odeur et encore moins de goût.
C'est pas parce qu'on n'en meurt pas que c'est bon pour la santé sur le long terme, c'est ce que tu voulais dire Bertrand?

a+
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Berhthramm le 27 juin 2008 à 16:07:57: absolument, je ne conteste pas le gout mais l'innocuité à long terme... (pour avoir de la famille dans l'imprimerie je note qu'ils manipulent beaucoup de produits avec des gants, pour avoir aussi fait le test de sentir un journal j'en déduit aussi que c'est plein de solvants merdiques, pour y être exposé quotidiennement en tant que risque pro j'affirme aussi que la barrière cutannée est parfois insuffisante face à pas mal de produit (bin oui un masseur kiné qui masse reçoit quasi la même dose de médoc que son patient... youpi))...
Mais bon faut bien mourrir de quelque chose...

Mais je me demande si on peut pas améliorer le processus décrit par commando en faisant un peu comme font les tahitiens, les marquisards ou les caledos... on remplace le papiers par des grandes feuilles (nous on a pas de bananiers mais d'autres végétaux doivent faire l'affaire (marroniers ?) et on fait cuire pareil... Encore faut-il prendre des feuilles non toxiques.

:)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: lepapat le 28 juin 2008 à 15:44:39: Si tu mange tous les jours, pendant 10 ans, oui ce là peut provoquer des problèmes de santé. Maintenant, une fois de temps en temps ( Situation de survie ;) ), je ne crois pas que tu vas absorbé une dose de plombs, ect, a te rendre malade ;) la preuve, il me semble que CoDo est en pleine forme, bon pied, bon oeil :D ( Normal pour un tireur d' élite ;D )

Citer
...on remplace le papiers par des grandes feuilles (nous on a pas de bananiers mais d'autres végétaux doivent faire l'affaire (marroniers ?) et on fait cuire pareil...

Rubarbe sauvage , peux etre ? ;)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: jilucorg le 28 juin 2008 à 17:13:14: Voici ce que dit une boîte de traitement des eaux concernant les imprimeries :

« Composition de l'eau de rejet :

Les déchets de l'encre contiennent des produits chimiques tels que le chrome, baryum et plomb, et peuvent aussi être contaminés avec les solvants de nettoyage comme le trichloréthylène, méthylène et le chlore. Les eaux de rejets provenant du développement de négatifs ou d'impressions peuvent contenir des produits photo-chimiques utilisés lors du processus. »
http://www.lenntech.com/fran%E7ais/imprimerie.htm

Et la formule d'une encre offset :

Composition pondérale Pourcentage Phtalocyanine Blue (CI Pigment Blue 15:3) 16 % Carbon Black (CI Pigment Black 7) 4 % Résine époxy acrylate 30 % Résine époxy acrylate modifiée par des acides gras 25 % Monomère modificateur de rhéologie 8 % Amorceur : benzophénone 8 % Co-amorceur (2-chlorothioxanthone) 3 % Photosynergiste : amine aromatique 4 % Stabilisant, cires, etc. 2 %

http://cerig.efpg.inpg.fr/icg/Dossiers/Encres_Offset/page07.htm

On peut sans doute trouver mieux pour emballer un aliment gras qu'on fait chauffer fort...

jiluc. (http://jiluc.net/Firefox_icone.png)
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Dox le 26 août 2011 à 14:27:10: Petit déterrage:

écouté une émission à la radio ce matin (France culture),
Sur la cuisine au Japon, le fait de ne pas stresser (autant que faire se peut) le poisson en le tuant tout de suite,
le saigner et le vider ensuite évite la sécression d'endorphines, adrénaline qui donne un goût à la chair.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: obelix le 01 avril 2012 à 13:26:56: moi perso le poisson je vide et ensuite je le place entre deux couche de mousse trés humide et sur les braise cela a pour effet de faire une sorte de cuit vapeur naturel le poisson et trés bien cuit rapidement et il est pas sec
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: venerable le 14 avril 2012 à 10:09:52: Voila deux ans que je mange essentiellement le poisson cru direct après la pêche. Je garde seulement les deux filets, un minimum d’accompagnement et hop… il contient un maximum d’eau dans cet état la, et c’est délicieux.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Loriot le 14 avril 2012 à 12:28:50: Je sais pas si c'est vraiment conseillé de mangé du poisson cru... Un tas d'oeufs ou de larves de parasites peuvent être présents dans la chair des poissons... bothriocéphale, anisakis, etc.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: venerable le 14 avril 2012 à 18:47:02: Va dire ça aux Polynésiens... si je peux me permettre.
Cela fait deux ans que j'ai pris cette habitude, et aucun problème de santé.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Loriot le 14 avril 2012 à 20:00:56: Bin non, je leurs dirais pas! Chez eux, il me semble pas qu'il y aie des lacs et des rivières d'eau douce, tel que chez nous. Déjà. Ensuite, si ils mangent du poisson cru, ils ont peut être (j'y connais rien en cuisinne polynesienne, je l'avoue) des techniques culinaire, épices, periode de l'annee ou autres qui peuvent les protéger.

Là c'est comme si tu disais d'une façon universel et mondial qu'il n'y a pas d'avalanche de poudreuse en montagne en juillet... En hémisphère sud tu pourrais être bien surpris de la chose...

Une chose est en tout cas sur, dans le lac à côté de chez moi, allé 100 mètres, de 10 à 30 % des poissons peuvent être infesté par bothriocéphale, un joli petit ver de type ténia qui peut faire dans les 12 mètres...
Bon appétit!
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: venerable le 14 avril 2012 à 22:55:13: Désolé, je parlais de poissons de mer, je n’avais pas fait attention que la discution portait sur les poissons d’eau douce. C’est vrai qu’ici on n’en trouve pas beaucoup.
Rassure toi ici aussi on a des saloperies dont une des pires est la ciguatera qu’on appel souvent la gratte. Les poissons portant cette toxine sont connu la plus part du temps. Et pour diminuer les risques, on chasse de préférence des petits et l’on ne mange que les filets comme je l’avais dit.
Et je redis juste que le poisson cru est excellent. Et la préparation très simple.
Désolé du quiproquo. Je la ferme pour vous laisser revenir aux poissons d’eau douce que je connais moins bien.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Loriot le 15 avril 2012 à 15:26:49: Oh, je crois que c'est bien de savoir que certains peuvent se manger cru sans problèmes et que d'autres faut les cuites. J'avais bien entendu le truc de la gratte en nouvelle caledonie mais me rappelais plus du nom... Enfin du symptôme, ce qui revient au même semble-t-il... :o
Pour les symptômes de poissons infesté de bothriocéphale, c'est pertes de poids, douleurs abdominales, nausée, ou rien du tout et un jours tu te retrouvés à chier des morceaux de vers... Et à taille adulte, c'est des centaines voires de millions d'oeufs qui sont pondus... Et qui retourne dans le milieux naturel.
J'entendais une fois une scientifique qui, étudiait ce parasite. Elle était heureuse de revoir la mode du poisson cru revenir depuis quelques années car avant son sujet d'étude était en voie de disparition... Et que là, elle avait à nouveaux de beaux spécimens à observer.

Bon pour ce ténia, le traitement semble assez efficace et une dose de vermifuge permet de se débarrasser de l'opportun. Mais encore faut-il l'avoir (le vermifuge) mais aussi d'autres parasites plus embêtant peuvent êtres en causes. Et selon, avoirs des conséquences plus fâcheuses...
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Antonin le 26 janvier 2013 à 23:20:08: Je déterre ce sujet car j'ai trouvé cette vidéo sympa, elle explique comment préparer et présenté un poisson, le tout expliqué par un chef!!!^^
biensur après libre a vous d'adapter à la situation!^^
Dsl de ne pas l'avoir précisé plus tot...

http://www.youtube.com/watch?v=kMWBGO4Cgto

A bvientot
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Corazon le 27 janvier 2013 à 09:34:27: Bolqué pour un temps indéfini sur une piste au Canda, on a mangé des chevesnes au feu de camp :

(http://i14.servimg.com/u/f14/16/86/45/32/-g1x_010.jpg) (http://www.servimg.com/image_preview.php?i=281&u=16864532)

(http://i14.servimg.com/u/f14/16/86/45/32/-g1x_011.jpg) (http://www.servimg.com/image_preview.php?i=282&u=16864532)

(http://i14.servimg.com/u/f14/16/86/45/32/-g1x_012.jpg) (http://www.servimg.com/image_preview.php?i=283&u=16864532)

Ils avaient été vidés et écaillés. Je n'en avais encore jamais mangé auparavant (car mauvaise réputation), et je dois dire que c'était bon ! La prochaine fois je lèverai les filets, car les arrêtes étaient disposées comme dans les salmonidés.

Au sujet des filets : voici la plus belle façon que j'ai pu voir de lever des filets de perches

http://www.youtube.com/v/pjTlFwQb7D0?version=3&hl=fr_FR
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: jeanluc le 27 janvier 2013 à 10:38:10: :doubleup:,super cette technique,voilà qui va surement reconcilier certains avec la preparation du poisson. A essayer sur le sandre ,un autre cauchemar à depouiller !
Merci !!!!
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Giom le 27 janvier 2013 à 11:02:38: génial ! merci pour cette vidéo ! :up:
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: gmaz87 le 27 janvier 2013 à 12:31:24: Bonjour,
Pour ma part, je lève les filets avec la peau et dans un second temps, selon le mode de cuisson je retire la peau ou pas.
Si je fais griller, je conserve la peau car je trouve que ça protège la chair pendant la cuisson, (face peau vers la source de chaleur)
Par contre et particulièrement sur les petits spécimens, je fais des filets trempés dans une pâte à beignets agrémentée d'une bonne eau de vie et la je dépouille en dégageant un peu de peau vers la queue et en glissant le couteau à filets entre la peau et la chair, ça vient tout seul.
Pour la cuisson des beignets, soit dans la friteuse soit dans une poêle avec pas mal d'huile, la perche figure parmi les poissons de rivière les plus délectables et comme elle vit en banc, souvent la pêche est fructueuse.
A+
Gérard
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Theudric le 27 janvier 2013 à 15:33:18: Salut,

je pêche depuis longtemps et ca fait aussi plusieurs années que je ne m'embête plus à écailler le poisson. Hormi la truite, tous les poissons que je sors (que ce soit brochet, barbues, achigan, etc...) j'en sors les filets, il y a des videos en masse sur Youtube, il suffit juste d'avoir un couteau à filer et ca vient vite. Fileter tes poissons t'économise de les écailler et de les vider, tu ne retire que le comestible prêt à cuire. Pour la truite par contre, je continue à les vider, ce qui prend à peu près 16 secondes par poisson... Mais je ne les écaille pas.

+s
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Corazon le 27 janvier 2013 à 15:58:46: Pour les truites j'avais fait une petite vidéo pour montrer que c'était possible de les vider avec le "gros" couteau à tout faire ;) Ce n'est biens sur pas le plus adapté par ça.

http://www.youtube.com/v/GyrgSDM8JRw?version=3&hl=fr_FR
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Theudric le 27 janvier 2013 à 16:03:26: Une image vaut milles mots :D

Pour ma part je laisse la tête, car les joues sont un délices ;-)

Mais par contre, laisser la tête permet de tout sortir d'une shot et de gagner encore quelques secondes par truite :D

Nice video !!
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: jeanluc le 27 janvier 2013 à 17:50:43: Pour les truites ,je n'ouvre pas le ventre ,seulement une incision anale et découpe au niveau des branchies,çà prend un peu plus de temps pour les vider ,mais çà les empêche de se tordre à la cuisson (emprunté à mon ami Alphonse Arias :love:)et je laisse aussi la tête ...pour commencer par les joues
Comme Gmaz ,la cuisson de la perche avec la peau tout doux jusqu'à ce que les écailles fondent ,mmmm ! et c'est aussi valable pour le black-bass ::)
Titre: Re : Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: max65871 le 19 avril 2014 à 19:43:58: Citation de: poussin duveuteux le 16 mai 2008 à 13:44:34
je ne sais pas pour les poissons d'eau douce mais, je n'ai pas trouvé que pour une cuisson type "barbecue" il soit nécessaire d'écailler le poisson les écailles vont protéger la chair, mais après il faut faire un peu gaffe à pas en bouffer, il suffit de ne pas trop racler la "peau".(en général ça fait une croûte).
Et le goût m'a paru normal.

Pour le tuer vous pouvez glisser un accroche poisson ou un couteau éfilé dans une ouîe et détruire le cerveau, c'est efficace.

En plus des ouîes il faut penser aux nageoires dorsale et ventrale qu'on a tendance à s'enfoncer vicieusement dans les mains pour être sur que ça fait mal. (de plus sur les poissons de mer elles peuvent être toxique).
C'est à mon avis les premières chose à retirer.

Si c'est possible mettez le poisson directement dans l'eau pour le vider ça évite les odeurs et les tâches.
En plus ça fait de l'appat pour d'autre poissons :)
(Evidement s'il est trop lourd c'est pas évident).

Pas convaincu. Je vois mal comment tu "detruis le cerveau".
Il vaut mille fois mieux briser net la colonne vertébrale !! Voici comment tuer de façon indolore les poissons selon leur taille.
<10cm : une bonne grosse pichenette sur la tête et fini. (genre vairon, goujon, carassin,...)
10cm-un doigt rentre dans la gueule : On sectionne la colonne d'un coup avec la lame d'un couteau ou tu piques la chorde au travers des vertebres avec la pointe (demande un peu d'habitude)

un doigt rentre dans sa gueule- oh put*in de sa mère, le monstre ! :
tu rentres le pouce dans la gueule et l'index plié sur latête, tu renverses pour casser la colonne. 180° pour etre sur !

Puis le plus gros tu sectionnes la colonne, soit à la hache, soit en batonnant (UNE SEULE FOIS) ta lame pour avoir UN coup sec.
Titre: Re : poisson (après la pêche : prépartion, cuisson) ?
Posté par: Corazon le 19 avril 2014 à 20:23:10: Une autre petite vidéo sur le filetage (de base) avec couteau dédié et un mora robust :

http://www.youtube.com/v/DdyPc3rAqBU?version=3&hl=fr_FR