Il me semble que ces lames existent typiquement en deux aciers:
XC100 : acier "carbone" : plus dur et tranchant mais plus difficile à affûter et résiste moins bien à la corrosion / milieu humide (à moins de le sécher après chaque utilisation)
12C27 "sandvik": acier inox : bon compromis entre qualité du tranchant sur le long-terme et l'entretien (pour l'affûtage qui est plus commode et offre une meilleure résistance à la corrosion).
XC100 cela ne me semble pas être la bonne référence. Les aciers "XC" étaient les aciers fins selon la vieille appellation française. En revanche du C100 pourrait être de l'acier à 1% de carbone et du manganèse, mais ce n'est pas très courant....
...On en parle ici :
http://micro.icaunais.free.fr/04_acier.pdfJe voulais revenir sur la difficulté d'affûtage.
XC100 : acier "carbone" : plus dur et tranchant mais plus difficile à affûter
Même si tu traites l'acier pour qu'il bille 63HRc (traitement thermique allant dans ce sens), cela ne va poser de problème particulier pour l'affûter en 2015. De nos jours l'immense majorité des pierres à aiguiser sont bien plus dure que 63 HrC.
Pour obtenir un tranchant "rasoir" et durable, c'est plutôt la qualité du TT, les caractéristiques de forge et l'émouture qui vont rendre une lame plus ou moins dure à affûter.
Les abrasifs que l'on emploie sont excellents. Cela n'aurait pas de sens de nos jours d'avoir une couteau élaboré par un cador de la profession trempé très dur (ex : Plazen) et de l'aiguiser avec un galet de rivière, alors qu'un morceau d'abrasif est plus léger, plus facile à se procurer....
12C27 "sandvik": acier inox : bon compromis entre qualité du tranchant sur le long-terme et l'entretien (pour l'affûtage qui est plus commode et offre une meilleure résistance à la corrosion).
Le problème pour affûter les aciers inox ne vient pas vraiment de leur dureté (du moins celle de la matrice). Cela vient de la présence d'éléments allié et d'une mauvaise élaboration de l'acier, d'erreur lors del a fabrication du couteau et/ou d'un mauvais traitement thermique final.
Par le passé un problème pouvait venir des carbures qu'ils forment entre le Carbone et les éléments d'alliage (Chrome, Tungstène, Vanadium, Molybdène). Ils sont eux très durs, bien plus que l'alliance FeC. Une pierre ordinaire aura du mal à les abraser. Mais une pierre moderne (synthétique) le fera sans trop de problèmes (au pire : corindon ou diamant).
Un autre problème, sur les premières nuances utilisées en coutellerie) venait du fait que le Chrome présent dans les aciers inox "captait" le Carbone ce qui fait que la matrice possédait un déficit en Carbone et était molle. C'est le cas des couverts de table en 18/10 par exemple (qui en pus ne prennent pas la trempe). En plus les carbures Carbone/chrome sont les plus gros et les moins durs.
Mais ce n'est pas pour ça que "l'on n'arrive pas à affuter" ces lames, même avec des aciers modernes. C'est parce que les carbures Fe/Cr, Fe/V, Fe/Mo ont souvent tendance à s'agréger si on ne fait pas très attention lors du TT ou de l'élaboration. Ce qui fait que l'on de grosses "boules" de carbure durs noyés dans une matrice et pas de façon continue. On a une sorte de macadam avec dedans de gros amas de pierre très dur.
Le tranchant continu est alors "dentelé" et parfois "dentelé de façon très irrégulière". Dans le premier cas ce n'est pas un problème pour la bidoche et les coupes en cisaillant. En revanche pour les coupes par pression (typiquement travailler le bois) c'est pas bon. Dans le second cas c'est bon à rien (sauf couper sa bidoche dans l'assiette avec une lame dentelée).
Avec du 12C27 bien élaboré en acierie (carbure petits et dispersés dans la matrice), pas massacré lors de l'élaboration du couteau (meulage sauvage, nombreuses chauffes....) et dont le TT final est correct et orienté vers l'efficacité et pas la résistance à l'oxydation (ce qui nécessite de la jugeotte et du matériel de qualité dont on sait se servir et bien entretenu) : la lame sera très bonne.
On aura de petits grains très durs dispersés de façon homogène sur un tranchant lui même assez dur pour éviter que les grains ne se "déchaussent" (un aiguisage en ogive peu aider à cet égard). Le couteau coupera très bien la bidoche, résistera à une contact avec les os, s'usera peu pur couper des matières abrasives (moquette, carton) et fonctionnera bien pour le bois (mais un poil moins qu'un excellent acier carbone à grain fin et bien traité avec une émouture très adaptée).
Un acier obtenu par la métallurgie des poudres n'est pas "magique". C'est juste qu'il peut contenir plus de carbures très durs et que lors de son élaboration les carbures seront théoriquement plus dispersés et moins gros que dans un acier inox équivalent élaboré de façon traditionnelle (même si certaines méthodes traditionnelles permettent des résultats supérieures aux autres) . Mais si on le massacre par la suite....ce sera une lame très médiocre.
Sujet: Quel couteau choisir ? (Lu 8793 fois)
